以前人们总是相信“百年老卤”一说，觉得只有老卤水做出来的卤菜才叫香，如今看来也未必，只要配方对，即使没有老卤水，自来水也同样能做出好的卤味，赶快来和本源小编一起看看是怎么做的吧！
一、香料配方
小茴香 25g，红蔻 20g，木香 20g，山楂 18g，白芷 16g，八角 15g，香叶 15g，白豆蔻 15g，白豆蔻 15g，良姜 15g，香果 13g，山奈 12g，甘草 12g，荜拨 10g，桂皮 10g，陈皮 10g，排草 8g，砂仁 8g，香茅草 6g， 公丁香 6g，6豆蔻 5g，母丁香 3g，黄栀子 3个，草果 2个，罗汉果 2个。
二、正确炒香料
香料下入锅中，开小火快翻炒香，火候和时间都很重要。炒香的香料用料理机打成中等粗细的碎状，装进香料袋中，然后用开水浸泡2分钟，洗去表面的黑色素，去除多余的中药味。
三、正确炒糖色
卤菜的颜色主要靠糖色，所以炒好糖色是非常重要的。半瓢油，一瓢水，两瓢冰糖，全程小火，水的作用可以化糖，油的作用可以升温，冰糖慢慢化开后，开始变色起小泡，然后冒大泡，立即泼入一碗冷水，加的时候要迅速，水量尽量多一些，这样可以使糖液迅速降温而来不及爆锅。如果你是新手的话，建议用水炒糖色的方法会更轻松一些。
四、新起卤水
卤桶中加入自来水，丢进香料包，一把干辣椒，一把花椒， 几块老姜，最重要的是来几块猪皮，接着放入适量的糖色，适量的盐，熬煮一个半小时左右，最好再泡上半天，味道更佳。
五、卤制食材
先将想吃的食材，焯一遍水，比如：猪舌、猪耳、猪心、鸡爪、鸭头、鸭翅等，凉水下锅，煮去浮沫，捞起浸泡在凉水中漂洗，洗去浮沫，同时，凉水可以使鸡爪等食材更加有嚼劲。
焯好洗净的食材放入已经熬煮好的卤水里面，比较大的食材先下锅，比如：猪舌和猪心等；20分钟后，中等食材下锅，比如：猪耳、鸭头和鸭翅等；再20分钟后，小食材下锅，比如鸡爪，20分钟后，关火浸泡至入味就行了。
卤菜出锅时，刷上一层卤油，隔绝空气，防止氧化变黑，同时锁住水分，使卤菜口味保持最佳！
所以，没有老卤水的你，学会方法了吗？
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