因卤汁中加入了中药材，卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香，而又去掉了肉、动物内脏的血腥味、增加了诱人的特殊香味、特别引诱人的胃口。无论是谁闻到这诱人的香味，都会吞下几滴口水。 潮州卤水的做法属于广东风味，特点是辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜。一锅好的卤水决定卤菜好不好吃，下面张师傅教大家怎么做好一锅卤水。
先介绍卤水的熬制方法，下面开始熬制卤水，一款好的卤水香料包相当重要，需要用到的香料有，红花椒25克，小茴香十克，陈皮八克，香叶四克，八角十克碧波巴克主要为了增加辛辣味，两江十克，千里香十克，增加香味丁香十克，柏芝片20克，桂皮八克，罗汉果一个，罗汉果一定要拍散才容易出味，肉蔻八克，白果15克，这些都需要拍散，干辣椒切成段，全部放在一起，然后淋上高度白酒拌匀，激发出香味，再倒入70度左右的热水浸泡十分钟，浸泡能够去除香料中的苦涩味，后期的时候更容易出香。
每一块卤水香料的用量都是量化的，今天这个配比是30斤水的量，按照这个比例，卤出来的肉红润油亮，咸香可口，准备几根大葱段，两块生姜拍散，葱姜都要大一些，不然炖煮的时候容易碎，做卤水最好用唐山调颜色，便于长时间的保存，不容易变质，锅内烧油，放入一把冰糖，小火慢慢的翻炒，把冰糖炒化，随着不停的搅拌，躺着的颜色会逐渐的加深，有香有色慢慢变成枣红色，大汤汁儿开始起小气泡的时候，倒入适量的开水，快速搅匀，糖色就熬好了，熬的颜色红亮，不带甜味儿，上色效果比较好，这个时候香料也差不多泡好了，把它们倒出来冲洗干净，再准备适量的红曲米，用清水淘一下，红曲米主要用来上色，也可以用黄栀子代替红曲米不能和其他香料一起泡，不然颜色容易泡丢洗干净以后取20克和香料放在一起控干水分，然后装在西沙袋里面，系紧开口做成料包。
准备一口土锅，倒入30斤水，直接用的是开水水的量，宁可多不能少，要能没过食材，卤肉都是三分靠卤，七分靠炮，完全没过食材卤出来的肉味道才均匀，放入葱段，姜片，料包和糖色，加入食盐，生抽，调味乳汤，尽量不要用老抽上色，乳汤一般要重复使用多次，加过老抽的卤汤，放凉之后颜色特别黑，再加一点姜汁，第一次调卤水油比较少，可以加一点猪油材料油增加香味，有条件的话可以直接炖一锅高汤，用清水加油也可以，油的量一定要多，能够把上面全部覆盖住，这样卤水才能多次使用，在理论一些白酒去腥增香，盖上锅盖，转大火烧开，然后撒入一把冰糖，加入两勺麦芽糖方便上色，撒入食盐增加底味，卤汤要咸一点，卤出来的肉盐味才合适，大火多熬一会儿，比出香料的香味儿，再转小火炖煮40分钟到一个小时的时间，让料香味和水充分的融合，全程不要盖盖儿，卤水熬好以后再焖上半个小时，让它自然冷却，汤汁红润，颜色清亮，没有杂质，汤的成色直接决定了卤肉的品质。
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