西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。
西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。
如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。
卤汁腊肉的制作：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾—
—腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然
后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
１．选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦
相间，在卤制好了以后，口感肥腴 软。另外，五花肉还应改刀成
15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤
煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以
食用了。
２． 腌渍风干
这里以 5 千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入 2 千克
纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐 750克炒干水分，加入硭硝 2 克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌 3～4 天，冬季 4～5 天，夏季 1～2 天。每天须翻缸 1～2 次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
３．卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤 12 千克，加葱节 85 克、姜块 70 克、白酒 30 克、精盐 200
克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克、干辣椒 5 克和香料包（肉桂 3 克、八角 3 克、小茴香 5 克、甘草 2 克、丁香 2 克、白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、广桂 2 克、白蔻 5 克、香叶 3 克、草果 3 克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮 2 小时，这样腊汁肉就算做成了。
制作要点：
１．五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
２．腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
３．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
白吉馍的制作：
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约
30 分钟后揪剂（每千克面粉出 10 个），再逐个揉拉成长薄条，抹一
层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖
擀成圆形，制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为：面粉 5 千克，水 2.5 千克，盐 20 克，油 100 克。
制作关键：
１．制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
２．面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。
３．烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹馍就成了。
西安腊汁肉夹馍
特点：得名古汉语＂肉夹于馍＂，酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。
配方及制作工艺提供：邹康平，中国名菜西安籍大厨会员。
制作腊汁肉：
原料：
带骨猪肉25千克，猪骨5千克，盐300克，料酒200克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，筚拨20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分钟），B料包（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。
制作方法：
（1）将带骨猪肉25千克去净毛，切大块，用冷水浸泡5小时，剔出骨头。
（2）汤桶垫入蓖子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡黄色，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，中火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，离火后再浸泡8小时即可捞出，待晾凉后成枣红色。
要领：
肉煮熟后要将A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧并一次，防止发酸。
白吉馍制作：
面粉10千克加入酵母50克，加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下，揪剂100个，擀成圆饼，入木炭炉（特制的炭炉上下共两层火）烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心，外酥内软。制作时，将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。
驴肉火烧（正宗河间配方及制作工艺）
一、简介：
俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。
在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。 选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。没经验的客人经常是要最纯的肉，而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。
把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一
边，把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告
成。
驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥
的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。
趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放
到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此
了。
二、配方
制作驴肉：
驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉
20 千克切成大块后，先用清水浸泡 30 分钟。汤桶垫入篦子，加
高汤 30 千克烧开，加入 200 克糖色调成淡黄色，下入焯水后的
驴肉块，加入香料包（花椒 65 克、八角 50 克、小茴香 45 克、
桂皮 25 克、香叶 15 克、白蔻 15 克、草蔻 25 克、肉蔻 25 克和
荜拨 15 克，先冷水浸泡 30 分钟，再把所有香料用纱布包好）和
大葱段、姜块（用刀拍碎）各 150 克，以及干辣椒 30 克、盐 200
克、料酒 150 克、冰糖 50 克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火
烧开，转小火煮 2 小时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即
可。
三、制作
火烧的制作：
面粉 10 千克，加温水 3.5 千克揉匀，饧 30 分钟后再揉一次，然后按每个火烧 100 克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状，再放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口）上面的平底锅上，烙上色（温度约为 180 ~200 ）。待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。
驴肉火烧一定要趁热吃，如果驴肉凉了，味道就不那么鲜美了。驴肉用小火煨在锅里，吃时趁热用刀拉开火烧的一边，并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一起塞到火烧里边，一个香喷喷的驴肉火烧就做算好了。
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