在我国，甜品多为餐后甜品或下午茶，人们更喜欢口味轻盈的甜品，所以在制作时换成牛奶巧克力，保证口味轻，且吃得出巧克力特有的香浓。
叶卫
顶厨学院Top Chef Cooking Studio创立人，LA Fantasia幻品创始人，世厨联（WACS）国际裁判，Pastry World Cup糕点世界杯裁判，World Chocolate Master世界巧克力大师赛裁判，FHC中国国际甜品烘焙大赛主裁判，中国国家甜品队教练。
主讲人|叶卫
采访|蒋晖
图片提供|顶厨学院
巧克力甜品是西点中非常重要的一课。巧克力文化在欧洲根深蒂固，已经有非常成熟的巧克力经典作品，日本著名的巧克力大师土屋公二说：“要做出能体现东方的味道，既重视传统又有自己的风格、更合乎时代潮流的巧克力，这才是最重要的。”这句话适合所有学习西点制作的人。本期展示的树莓巧克力蛋糕，就是一道有自己独特风味的巧克力甜品。
这道作品以巧克力与水果搭配，由奶香十足的牛奶巧克力、略有苦味且味道偏厚的黑巧克力及酸甜清香的水果组合而成。外层的牛奶巧克力慕斯奶香充沛，但不失巧克力的香甜；中间有两层夹馅，一层是纯水果果蓉馅，一层是加入了黑巧克力的覆盆子甘纳许，前者口感柔和，后者味道趋重，一口咬下去，味道层层递进，由淡而浓，外层的牛奶巧克力慕斯清淡不腻，巧克力味道慢慢地透出来。
在欧洲多用黑巧克力制作巧克力慕斯，一是因为黑巧克力的浓郁口感更符合当地人的喜好，另一方面是因为黑巧克力的固化好。但在我国，甜品多为餐后甜品或下午茶，人们更喜欢口味轻盈的甜品，所以在制作时换成牛奶巧克力，保证口味轻，且吃得出巧克力特有的香浓，水果自然酸甜，有解腻、平衡的效果，更适合本地食客的喜好需求。
划重点
制作这道甜品，有4个技术点要特别注意：
1.制作巧克力慕斯时，牛奶煮沸后冲入蛋黄混合物中，回烧到82℃。温度很重要，煮过头会导致蛋黄“开花”，这是基本要点。
2.制作覆盆子甘纳许时，如果发现水油分离，说明其中油分太多，需要加一点牛奶。
3.布朗尼饼底烘烤到八成左右即可，不能烤得太熟。由于配方中加入了很多巧克力，如果烤得太熟，布朗尼会发硬，没有厚度。这道甜品的布朗尼饼底里还加了少许盐，吃起来更有回味，口感不单调。
4.巧克力饼干以部分可可粉替代面粉，可可粉亲水，饼干味道更浓郁。
