靠近沿海地区的人都比较喜欢吃海鲜，因此在中国东部地区海鲜火锅就很出名，尤以东南为主，比如福建和浙江的八生火锅，八生指的是八种肉，四色指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。儿浙江的八生涮锅就是源于宋代林洪的”拨霞供”,并在此基础上逐步演变而来。
在杭州地区还有一种菊花八生火锅，应该是源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的白菊花，撕成茬丝洒入汤内，顿时菊香飘逸。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。清代，菊花火锅是慈禧养生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，芬芳扑鼻，别具风味。
聊完了中国，我们聊聊外国的几种具有代表性的火锅吧
欧洲——巧克力，冰激凌奶酪火锅
随后欧洲人发明了巧克力冰激凌火锅，火锅底料是褐色稠状的巧克力酱；配以一个装巧克力味、奶油味和草莓味的三色冰淇淋；一个装香蕉段、草莓片和苹果片；还有一个则装有小甜点的拼盘，吃的时候，顾客用钗子把冰淇淋放在火锅里涮一下，这时冰淇淋就像冰糖葫芦似的。放在嘴里一尝，沁人心脾。
印度——甜辣咖喱火锅
印度终年闷热潮湿。天气炎热，除了令人食欲大减之外，也令食物容易变坏及滋生细菌。将食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促进胃酸分泌，令人胃口大增
咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥*，此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。但是据考证早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过，其间从波斯带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹调风格直到现今
印度人的主食是咖喱，所以印度有以咖喱为主甜辣味火锅。其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，具体做法是洋葱切块，姜切片,土豆切块。锅里放入一些黄油，等黄油融化后加入洋葱块，姜，蒜一起炒香，（加入椰浆，高汤，放入红咖喱酱和咖喱块在汤里搅拌一下，然后慢慢熬出香味来涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁
日本——寿喜烧和纸火锅
除了中国以外，火锅最出名的就是日本。日本传入火锅应该是在一三三八年。日本称火锅为“すきやき（寿喜烧）”又称“锄烧”。
日本人不吃羊肉，主要的火锅分为：寿喜烧、牡丹锅、山地火锅和海鲜火锅，还有关东煮和纸火锅几类
其中日本的寿喜烧是指牛肉火锅、牡丹锅指的是鹿肉或者猪肉火锅，关东煮指的是海鲜汤，而纸火锅是新生产物。
寿喜烧是日本最著名的火锅，也是日本最早的火锅，由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料，最后下年糕。
从19世纪后半期以后，寿喜烧加入了牛肉，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，。日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。由于佛教、神道等各种影响，天武天皇旨禁人民食用兽肉。在德川幕府时期，一般不食牛肉，除生病进补或是除了因为有值得庆祝的日子而吃“寿喜烧”。当时的寿喜烧的食材是鸡肉，所以又叫鸡素烧。直到明治时代，东京开始出现“牛锅”，被认为是文明开化的代表料理，这种牛肉火锅也开始风行起来。
纸火锅是这些年日本主流火锅种类，纸火锅产生于1940年，原本是日本雪雁火锅的专用，当初使用纸的原因是为了吸收雪雁肉的油脂，让口感比较清爽而不腻，吸收杂质与油腻的特性，来维持汤底的清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美。
韩国——泡菜火锅和狗肉火锅
