主料：
鸡胸肉500克、鸡块500克、新鲜茉莉花2朵、矿泉水800克
辅料：
枸杞2粒、苦菜秆粒5克、鸡蛋1个
调料：
葱10克、姜8克、淀粉15克、盐7克、水150克
工具：
细漏丝
做法：
1.将老鸡块煲8 小时以上，留汤备用；
2.选用新鲜的鸡胸肉将其筋、骨去除干净后，用搅拌机将其搅打约8 分钟成泥状，在此过程中加入葱姜水，使其成液体状，然后加入盐调味，再加入一个鸡蛋的蛋清和少量水淀粉，使其变黏稠；
3.用细漏丝过滤；
4.过滤后，较粗的部分放入煲好的鸡汤中，用来扫汤，鸡汤变得清澈后将其捞出；
5.再将清汤加热，煮开后，将过滤后细的鸡胸肉茸加入汤中，换小火煮2分半到3分钟至定型，加入苦菜秆粒煮1 分钟；
6. 盛入器皿中加入茉莉花，然后加枸杞点缀即可。
滋味特点：这道菜品外观看起来走的是简约风，但其制作过程却考究而精细。张主厨模仿豆花的制作过程，将鸡肉打碎，经过滤，使得鸡肉中最营养的蛋白质重新组合成凝胶，丝滑劲爽，再用营养丰富的老鸡清汤炖煮，加入新鲜茉莉花，鲜咸微甜，满口留香，一口下去定会惊艳味蕾，颠覆视觉的最初臆想。
★汤色清如白水的重要诀窍：1.【食材选择】选用云南武定地区散养3年以上的土母鸡，鲜香味俱佳。2.【制作鸡汤】鸡汤与开水白菜的汤做法一致，鸡块最好是在蒸箱中炖制，这样出来的汤色非常清透，而在火上煮出来的汤则容易浑浊。3.【扫汤：制汤的至高境界】扫汤前先将鸡汤中的油，用勺子捞出撇净，将过滤出的较粗鸡肉茸加入矿泉水扫汤，其杂质和油吸附聚集后捞出，汤色清澈见底，如开水一般，但味道鲜甜。4.【错觉：看似豆花的鸡蓉】鸡胸肉的脂肪和细筋骨在搅打前一定要剔除干净。细腻的鸡肉茸在汤中煮3 分钟定型，加盖子煮制是关键，并且过程中不能搅动。
制馅与控油是关键
辣鲜脆鳝虾
主料
鳝背200克
辅料
河虾仁100克
小料
蒜末10克 姜米5克
调味料
蜜椒汁40克 料酒10克 生粉75克 陈醋6克
腌料
辣鲜露5克 胡椒粉1克 蜜椒汁
烹饪步骤
1. 鳝背皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，改刀成片加入腌料拌匀拍上生粉入油锅二次炸脆沥干油备用；
2. 起油锅烧至四成下入虾仁滑熟捞起沥油，锅留底油煸香小料加入蜜椒汁烧开打芡倒入主料，烹入料酒大火翻炒至汁水包裹住鳝鱼加入香醋翻炒均匀出锅装盘，放上虾仁即可。
蜜椒汁 辣鲜露100克 黑胡椒汁100克 蜂蜜200克 老抽30克 制作,混合均匀。
大理苍山脆皮金雀花
主料：
虾肉馅180克、广东腐皮1张、云南金雀花120 克
辅料：
脆浆糊200克、水120克
调料：
高汤50克、蒜末1克、韭菜末1克、泡椒酱2克、盐2克、胡椒粉1克、色拉油2000克
做法：
1.将新鲜金雀花均匀搅拌至虾肉馅中；
2.让每一朵金雀花都包裹上虾肉馅后加入盐、胡椒粉调味；
3. 将广东腐皮均匀分成2 张，并将拌好的馅料均匀铺于两张腐皮中间；
4. 调脆浆糊，加入少许水和盐后，将其均匀涂在做好的两面腐皮上；
5. 锅中放入色拉油，大火烧至六成热；
6. 改为中火，将包裹成大片状的腐皮放入油锅中炸3分钟至金黄色；
7.捞出切成大小均匀的块备用；
8. 调汁：将蒜末、泡椒酱和少许色拉油混合均匀，加入高汤，在加入少许生抽调成汁后，撒上韭菜末；
9. 装盘点缀即可。
树番茄酱：
将树番茄2个，放在200℃的烤箱中烤制10分钟，取出去皮，打成泥，加糖、盐，做成酸甜味酱汁。
滋味特点：
彩云天这道脆皮金雀花从云南人最常吃的金雀花炒蛋升级而来，选用了虾仁与广东腐皮卷捣碎与金雀花搅拌后，裹上脆皮糊炸制而成。金雀花的清香加上碎虾肉的鲜爽，再用鲜草莓加以点缀，虾味儿遮盖，最后配上主厨独家调制的酸辣酱，入口香脆，内里嫩滑。
★馅料和鲜花的
重要诀窍：1.【自制虾肉馅】将新鲜大青虾去除虾线，按虾肉馅70克，猪肥膘30克的比例，搅打成馅。如果使用搅拌机，需15分钟，可以加冰块降温，以免机器转速过高，摩擦生热，将虾肉馅搅熟。最佳方式是用耙锤或圆舂，手工搅打25分钟，再加入盐、芝麻油、生粉，搅拌均匀即可备用。2.【脆浆糊的制作】将生粉200克、低筋面粉200克、自发粉200克、水150克，加少许盐搅拌2分钟，均匀即可。选用云南当地的知名食材
现成酱料
蜜汁蒜香澳门烧排
主料
去皮带骨猪五花肉厚片200克
辅料
炸金蒜10克
调味料
和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克
腌料
安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克
烹饪步骤
1. 五花肉片用腌料腌制备用；
2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；
3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。
玫瑰乳扇卷
