主料
桂鱼仔1500克
辅料
中豆腐500克 剁椒25克 姜米20克 葱花25克
调味料
浓缩鸡汁20克 鸡粉10克 胡椒粉10克 盐10克 醪糟汁50克 白酒25克. 猪油250克
烹饪步骤
1. 桂鱼*后清洗干净开花刀。
2. 锅加入猪油煎桂鱼，两面煎黄。
3. 桂鱼煎黄后下白酒烧一下后，下剁椒碎，姜米，再加上开水，开水能把鱼淹主就行，中火焖1分钟后加入豆腐块，调味料，下一半葱花继续焖3分钟后下胡椒粉，继续煮1分钟。
4. 最后撒上另一半葱花起锅，用汤锅装下面点上卡式炉。
小肠百叶结
主料
小肠250克
辅料
百叶结50克
小料
葱20克 姜10克
调味料
和味烧汁30克 家乐鲜露20克 醇香一品汤5克 鸡粉2克 花雕酒30克 老抽2克 糖2克 水400克
烹饪步骤
1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；
2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。
石锅生烹牛蛙
主料
牛蛙500克
辅料
香芹段100克 芋艿仔100克 干辣椒10克 青花椒10克
腌料
鸡精10克 家乐鲜露15克 蒸鲜豉油15克 辣鲜露40克 香辣裹粉20克. 生烹油
烹饪步骤
1. 石锅加热至250度，并保持温度；
2. 牛蛙改刀用腌料腌制，加干粉配方拌匀；
3. 烧热生烹油至8成，石锅内放香芹，煮熟芋艿，再放腌好的牛蛙，淋热油并用筷子适当拌一下浸没即可，最后加入干辣椒及青花椒。
烹饪要点 本道菜要做好温度的把握：香辣油一定要保持在150度左右，石锅要加热到250度左右。
生烹油 菜籽油 5000克 糍粑辣椒 2000克 香叶 5克 八角 5克 桂皮 5克 白扣 5克 山奈 5克 排草 5克 灵草 5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。
金汤拆烩鱼头烩花胶
主料
花鲢鱼头3千克
辅料
鱼肚60克 冬笋40克 火腿片6片 菜芯6个 小葱40克 姜片50克
调味料
鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 鸡油40克 盐3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克 低成本浓汤800克
烹饪步骤
1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；
2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；
3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。
低成本浓汤 厨师浓汤10克 醇香一品汤20克 浓缩鸡汁10克 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 水15千克 制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。
九层塔千里香
