<吊汤>
1、将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢
桶内，倒入清水 100 千克，大火烧开，改用小火熬制约 4 小时； 2、放入处理后的金华火腿和瑶柱，继续小火熬制 4 小时；
3、改用大火冲汤 90 分钟，过滤料渣即得金汤。
七个秘技：
看到吊汤的介绍后，你会发现，极品金汤的制作方法也许跟你的
相差不大，那么到底极品金汤制作时都有哪些机密呢？下面总结出 7 个吊制秘技：
掌握好原料的初加工方法，是吊制极品金汤的第一个关键，也是
非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说，不仅仅要
去掉内脏，还要去掉头、脖子、脚和尾部。因为头部和尾部含有大量
的腥味物质，尤其是头部，带有少量的毒素，吊出来的汤汁就会比较
浑浊，只有去除才能保持汤料有好的风味。而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均
含有很多胶原蛋白，经过熬制后，汤料的口感会有些发粘，但脖子上
密布淋巴结，从健康的角度出发，还是不要为好。肘子如果是带皮的， 那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。
鸡、鸭、鸽子一般都是现宰*的，*好后，一定要进行排酸处理 方可用来吊汤。
排酸的方法非常简单：原料*好后放入-1℃-2℃的冰箱内冷藏 2
小时，也可以在每天晚上下班前将原料*好，放入保鲜冰柜中存放一
夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料，直接加 工即可。
很多厨师在吊汤前，都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等
荤料切大块后焯水，尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉，而做极 品金汤则只需略微清洗。
这样做的原因有两个：
第一，原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫，但 同时也有清汤的作用，可以保证汤料不会浑浊。
第二，在焯水过程中，原料的呈鲜物质会流失掉一些。
而金华火腿则是采用先蒸后烤的方法加工，这样不仅可以祛掉原料本 身的异味，还可以让火腿的香味更加突出。
具体处理方法：
金华火腿洗净，切成大块，放入容器内，加入少许葱段、姜片、
料酒、玫瑰露酒，上笼大火蒸 1.5 小时，取出后放凉，再放入烤箱内 （160℃--180℃）烤 30--40 分钟。
原料的投放顺序是熬制极品金汤的另一个关键，一般而言，鸡、
鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬制 4 小时后，方可
下入火腿、瑶柱。火腿、瑶柱都属于干制品，虽然经过了处理，但是
本身仍会带有一定的盐份，而盐份的存在，势必会影响到蛋白质的分 解。
吊汤的大部份时间内，都要采用菊花火来加热。所谓菊花火，就
是用非常小的火使汤面保持微微发泡的状态，也就是常说的要保持汤
汁似开非开的状态，使原料中的呈鲜物质和营养成份在慢慢加热中溶 解。
极品金汤的制作要求是一份料出一份汤，所以加热过程比较长，火一 般都较小。
以前面介绍的比例吊汤时，经过 8 小时菊花火的加热后，要改用大火 冲汤，冲汤的时间一般要控制在 90 分钟左右。
在冲汤的过程中，一定要注意两个细节：
❶ 要将大块的原料或骨头捞出敲碎后再放入桶内，这样可以将 原料的呈鲜物质更好地“激发”出来。
❷要不停地搅拌汤汁，因为原料敲碎后很容易沉底，如果搅拌不 及时，大火加热时会将原料“烧焦”，同时产生苦味。
主 料：银鳕鱼肉 100 克、虾仁 100 克、花菇 50 克、鲜牛奶 200 克、 蛋清 5 只。
配料：胡萝卜 50 克、青笋 50 克、石榴 50 克、蟹籽 50 克、香菜梗 6 梗、南瓜汁 100 克、浓汤 300 克 。
调 料：鲍鱼汁 20 克、蚝油 10 克、鸡粉 15 克、胡椒粉 5 克、料酒 10 克、盐 3 克。
制作：
1、银鳕鱼肉、虾仁、花菇和辅料切成细丁，汆水待用；
2、锅入香油烧热，放入备用的细丁翻炒，再入调料翻炒至熟，做银 鳕鱼馅；
3、用鸡蛋清、鲜牛奶制成牛奶蛋皮，再将牛奶蛋皮包上银鳕鱼馅用 过水的香菜梗系起制成石榴包；
4、把包好石榴包放入蒸笼蒸制 10 分钟取出，装入盛器待用；
5、起锅入浓汤，加入南瓜汁慢火烧开，再加入鸡粉、盐调成汤汁， 将汤汁淋入石榴包上，用蟹籽点缀即可。
原料：水发辽参 1 条、小黄米 30 克、老金瓜 50 克、顶汤 100 克、高 汤 500 克、生粉 10 克、枸杞 2 枚。
调料：盐 8 克、花雕酒 5 克、一品鲜 5 克、生抽 3 克、鸡粉 8 克、白 糖 5 克、花椒油 3 克。
制作：
1、辽参开膛去掉沙嘴洗净，放入高汤 400 克，加入水 200 克，放入
调料：盐 5 克、一品鲜 5 克、生抽 3 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、花椒 油 3 克、花雕酒 3 克烧开小火煮 3 分钟即可；
2、老金瓜去皮后，上笼蒸 30 分钟做成金瓜泥备用；甜蜜豆汆水后放 入冷水中，冲凉备用；
3、小黄米洗净加入水 500 克，小火煮 8 分钟冷水冲透，控干水分，
放入手锅中加入顶汤 50 克、高汤 100 克、清水 50 克、金瓜泥小火熬 3 分钟，加入剩余的所有调料烧开，生粉勾芡倒入汤盅；
4、把加热入味的辽参放入金汤小米中，枸杞点缀即可。
