原料：发好的湿官燕 50 克。
配料：南瓜 100 克、蟹黄 5 克、金箔 1 克。
调料：盐 2 克、谈奶油 10 克。
制作：
1、将南瓜蒸熟，用鸡汤打汁煮沸，加盐和少许淡奶油，盛入盅中；
2、将湿的官燕蒸热，放置在弄好的南瓜汤上，将熟的蟹黄放在南瓜 汤上面；
3、撒金箔即可。
秘制酱汁：
白糖、陈醋各 800 克、一品鲜 120 克、黄豆酱 100 克、蒜蓉辣酱、石 桥大酱各 50 克、香其酱 50 克，将以上各种调料拌匀即成。
制作：
1、鲤鱼 1 条（约 2 斤 ）宰*治净、背部打梳子花刀，将料酒 30 克、
盐 5 克、白胡椒粉 3 克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制 3 分钟去腥，再下 入七成热油中炸 5 分钟至定型，捞出沥油；
2、豆皮 150 克切成 1 厘米宽的长条；
3、净锅入底油烧至六成热，下蒜片 20 克、葱段 15 克、八角 3 个煸
香，下秘制酱汁 60 克、番茄酱 30 克、十三香 2 克，倒入鸡汤 1000
克，下炸好的鱼、红烧肉 200 克、豆皮，调入白糖 10 克、味精 3 克、
白胡椒粉 2 克，盖上盖子，大火炖 10 分钟将红烧肉和豆腐皮捞出装 入盘中；
4、锅中留一部分汤，加入红油 10 克、水淀粉少许，熬浓收汁后把鱼 和汤汁浇在盘中，点缀香菜即成。
主料：熟猪大肠 3 条（约 750 克）。
配料：香菜末 2 克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各 3 克、葱末蒜末各 5 克、姜末 2.5 克、熟猪油 500 克（实耗 75 克）。
调料：绍酒 10 克、酱油 25 克、白糖 100 克、醋 50 克、精盐 4 克、 花椒油 15 克。
制作：
1、将熟大肠分别切成 3 厘米长的“扳指”段，把油处理干净，在沸 水锅中焯过捞出，沥干水；
2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色 的捞出；
3、净锅入底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白
糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤
汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛 入盘内，撒上香菜末即成。
主料：活鳝鱼 400 克。
配料：黄瓜 1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶 5 克、干椒节 15 克、 金蒜仔 20 克、姜、蒜片各 10 克、香菜 10 克。
调料：料酒 5 克、自制干烧酱 50 克、自制干锅味油 150 克、红油 50
克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香 5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤 50 克。
制作：
1、活鳝鱼宰*，去内脏、骨，切 4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片
各 5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形 片待用；
2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油 40 秒， 捞出待用；
3、锅内放干锅味油 100 克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜
子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加 广东米酒翻炒 1 分钟后加高汤小火烧制入味；
4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、 鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。
【自制干锅味油】
1、香料（香叶 20 克，草果 5 个、香菜 500 克，红干辣椒 1000 克、
桂皮 100 克、罗汉果 1 个）放温水中泡约 15 分钟，捞出沥干；
2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克，洋葱 250
克，西芹 500 克，香茅草 50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右（加水
熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好
的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小 时左右）。
【自制干烧酱】
1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（广西产）4
瓶、四川泡海椒 600 克、老干妈豆豉 2 瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆 瓣酱 1000 克剁细；
2、锅上火先下茶油 1500 克（也可用花生油代替）烧热，加红油 1000
克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱 200 克、
湖南辣妹子 6 瓶、永丰辣酱 4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱 4 瓶、桂林辣酱 2
瓶、阿香婆香辣牛肉酱 3 瓶加小火熬制约 30 分钟出香味即可。
