主料：净牛蛙
配料：洋葱 30 克、鲜花椒 10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各 20 克。
调料：味达美酱油 20 克、秘制料 70 克。
制作方法：
1、牛蛙宰*清洗斩成 3cm 见方的小块待用；
2、取石锅一个放煲仔炉上加热；
3、洋葱切 2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜 花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用；
4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出 备用；
5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制 7-8 热待
用；
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次
放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。
注意事项：石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。 成品要求：鲜辣香嫩。
秘制料制作：
原料：菜子油 2 千克、山柰 15 克、良姜 18 克、八角 20 克、小茴 10
克、香叶 8 克、桂皮 5 克、花椒 30 克、白蔻 5 克、草果 12 克、姜葱、
豆瓣酱 1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱 5 瓶、美乐牌香辣酱 4 瓶
做法：
1、取菜子油 2 千克烧热；
2、下香料（山柰 15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶
8 克，桂皮 5 克，花椒 30 克，白蔻 5 克，草果 12 克）及姜葱炸香捞 出；
3、放豆瓣酱 1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱 5 瓶、美乐牌香
辣酱 4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。
主料：五花牛肉 1500 克。
配料：土豆 300 克、白萝卜 250 克、口蘑 15 克、红枣 50 克、葱头 100 克、芹菜 100 克、青蒜 50 克。
调料：盐 15 克、绍酒 50 克、味精 20 克、鸡精 25 克、番茄酱 60 克、
花生油 80 克、白兰地酒 65 克、面粉 30 克、香叶 10 克、胡椒粒 20 克、黄油 30 克。
制作：
1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；
2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下 （九成熟）；
3、葱头 2/3 切指甲片，1/3 切大块；
4、芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；
5、青蒜洗净，切斜刀小片；
6、口蘑洗净后切片；
7、红枣去核洗净；
8、煮锅置火上，加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑 胡椒粒；
9、煮九成熟时，用盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出；
10、锅中汤过罗（即把汤中的杂物过滤），取一焖罐，将煮过的土豆、 白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块；
11、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成
牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅
动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放 火上烧沸；
12、再转至小火焖二十分钟，加入味精拌匀；
13、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内；
14、上菜，加白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口放入烤箱中加热 5 到 10 分钟即可。
主料：脱毛牛掌 1 只（带骨 2 千克），白萝卜、西兰花、柠檬各 100 克，松茸菌、醪糟各 50 克。
调配料：A 料（山柰、香叶、砂仁、草果各 5 克，白蔻 15 克，小茴
香 20 克，桂皮、八角各 10 克，郫县豆瓣酱 100 克），B 料（泡椒 100
克，郫县豆瓣酱 50 克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各 10 克），C
料（盐 8 克，味精、鸡精各 5 克，蚝油 10 克，老抽 15 克，鸡油、葱、 姜各 50 克），鸡汤 10 千克，色拉油 30 克，湿淀粉 10 克。
制作：
1.白萝卜下入加 C 料的鸡汤 1 千克中煨制 2 小时，取出切块垫底；
2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤 8.5 千克和用油煸炒后的 A 料，煨制 6 小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香 B 料，下入鸡汤 500 克，加入醪糟、柠
檬，勾芡，淋到牛掌上，将炒好咸鲜口的西兰花摆其牛掌周围。
主料：海鲈鱼 1条（约 900克）。
配料：生蒜瓣 500克、圆葱、生姜各 50克、香菜梗 100克、胡萝 卜、山芹菜各 25克。
调料：盐 20克、鸡粉 15克、味精 10克、淀粉 200克、蒜香粉 100 克、泡打粉 2克、啤酒 500克、浓缩鸡汁 10克。
制作：
1、海鲈鱼宰*制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去
掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为 2厘米、深至鱼肉厚度 1/2的 十字花刀；
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍，圆葱、生姜切成碎粒，香 菜梗切成末，胡萝卜和山芹菜切成小粒；
3、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒、盐、鸡粉、味 精调拌均匀即成腌料；
4、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入 冰箱冷藏腌制 8小时；
5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混合均匀，调成糊；
6、取炒锅放入色拉油 2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀 糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩捞出控油；
7、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长 5厘米、宽 2厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的盘中装饰上桌。
