②把二八酱或三七酱(花生酱2芝麻酱8)500克倒入破壁机内，倒入老才臣牌腐乳汁100克，倒入香油100克，水适量，盐味精鸡精各适量，搅拌融合备用。
4：煮串
①一般售卖麻辣烫的托盘为40cmx60cm尺寸，可参考街边做串串香的小吃摊。中间可以焊上挡板防止串向中间滑。
②依次摆上串，脆皮肠容易爆裂，所以放到边上。串可以多放，货卖堆山。
③然后加上熬好的底料。再撒上魔鬼辣，胡椒粉，味精鸡精盐，麻椒面，会起到事半功倍的效果。
④加上水或骨汤八斤，小火慢熬。期间要用筷子不断整理，保持卖相。熬一会之后边上的可以向中间火焰处移动换位置煮。
煮串时要用筷子不断整理串串，保持整齐有卖相。蘸料是自助的，满足顾客的需求。盘内加芝麻酱，加蒜泥，加辣椒油蘸食。
麻辣烫
配方：
火锅牛油：3斤
菜籽油：1斤(冬天可再加0.5斤)
麻椒粒:120克
花椒粒:140克
香茅草段：5克
新一代辣椒:100克
板椒:100克
魔鬼辣:50克
红九九 ：300克
郫县豆瓣：450克
麻椒面：15克
麻辣烫中药面
八角:10克
桂皮：8克
香叶：8克
山 奈:6克
草果:8克
茴香:15克
胡 椒:10克
沙仁:10克
蒜泥：
大蒜：500克
麻油：100克
水：100克
盐味精鸡精适量；
麻酱:
麻酱：500克
南乳汁：100克
香油：100克
水适量 ；盐味精鸡精适量
辣椒油
原料：
菜籽油:10斤
中辣辣椒面:2斤
香菜:40克
洋葱块:80克
胡萝卜块:80克
姜片:50克
葱段:50克
芹菜:60克
调料：
香叶:6片
八角:4颗
桂皮:10克
花椒:15克
小菌香:8克
白寇:5克
生白芝麻:150克
白酒:50克
