面粉筋性来源于面粉中的谷物蛋白，我们平常说的“高筋面粉”“低筋面粉”，其实就是谷物蛋白的高低，谷物蛋白遇水后会变得像胶质一样的物体，而加入盐之后，可以让面粉的致密性更强，做出的面条有弹性，而且耐煮。所以制作面条之类的美食时，加盐是必不可少的。
和面放油的目的：
无论是做发面的食物，还是不发面的食物，原则上都需要醒面，但是醒面时，就有可能导致面粉中的水分蒸发，面团变得干燥。但是放上油时，效果就会立刻不一样。
在和面时由于面粉的筋性不同，它的结合力就会不同，筋性越高，结合力就越强，说得通俗点就是比较粘手，粘盆。而此时加入少许油之后，有起到疏水的作用，这样揉面是就不会粘手了。
如果正常和面不加入油的话，往往面团延展性比较差，一拉就会断，而且拉不长，但是加入油之后，它的延展性会变好，面团弹性韧性好，可以拉很长，就比如我们平时做拉面、薄皮馅儿饼等等，都需要加油。而且这种饼，还需要在醒面时刷油，目的是用油锁住水分，让它变得又软又有延展性。
另外加入油的面粉，不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。很多人烙出的饼口感不酥脆，就是缺少了这一步。
