辣椒抹子制作方法,东北辣椒抹子的制作老方法

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《杂粮美味拾遗》，严禁私自转载，侵权必究

主笔/丘濂 实习记者/梁梓琳 贾雨心

摄影/于楚众

沙米粥中以沙米为原料，还有多种辅料，是榆林“草地缘”餐厅的代表菜

摊黄儿有微微发酸的口感，在“山食农家小院”能够吃到

摊黄儿

陕北人的儿时记忆中，总有一口“摊黄儿”的味道。“黄”是颜色：摊黄儿的面糊多用糜子面或玉米面兑白面和成，饼皮呈金黄色；“摊”指做法：头天晚上发酵好的面糊兑入碱水，调匀后成稀糊状，倒进摊黄儿鏊子里。鏊子用生铁特制，有三条腿，方便烧柴。底部凸起，烧热后用“油抹子”刷层油，将面糊倒在中间，自然流满整个鏊底。加盖用慢火烙蒸，火候要掌握得恰到好处，听到水汽“滋滋”声时取出，对折成半圆形，民谣里“中间薄薄开眼眼，棱棱厚厚黄边边”的摊黄儿就做好了。刚出炉的摊黄儿外皮酥脆，里面却是松软的，吃在嘴里软糯酸甜。

陕北各地吃摊黄儿的习俗各不相同。在榆林，摊黄儿起源于“寒食节”不能生火的旧俗；在子洲等地，流传着“四月八，不吃摊黄儿不得发”的说法。相传四月初八是牛的生日，这一天不仅牛可以休息，农民们也能在家做一顿摊黄儿。在物资匮乏的年代，摊黄儿是过节才有的好吃食。今天，在陕北街头和饭馆，都还能看到摊黄儿的踪影。我在榆林市的“山食农家小院”的杂粮自助餐里，吃过一次不错的摊黄儿。也可以闲逛到当地的早市上看看。摊黄儿的配方在不断创新，有用高粱面、荞面等制成的，也有撒葱花、花椒的。第一次吃，还是要感受一下传统口味。

沙米粥

沙米是野生植物沙蓬的草籽，生长在干旱洁净的沙丘凹处及沙地边缘。之所以被称作“米”，因其是旧时重要的救荒植物。沙漠地区超高的积温和日照时长，在沙米中凝结成丰富的营养物质。康熙帝曾细数沙米的好处：“益脾胃，易于消化。好吐者食之，多有益。”沙米的营养价值虽高，采收沙米却是一项苦力。野生沙米颗粒很小，打沙米的人需要到处跟着捡。即使一丛茂密的沙米，打出的草籽也只有一小包。

榆林一带的吃法，是将沙米熬制成粥。这也是榆林市草地缘餐厅的主打。沙米和羊肉一起煮，口味重的客人不妨选择风味更浓郁的风干羊肉。熬得差不多加小白菜，临关火再洒泽蒙花的油。沙米遇水后越煮越黏稠，越煮越光。熬好的沙米粥滑润鲜美，有淡淡茶香，特别适合喜爱喝酒的陕北人暖胃与解酒。

浑酒

陕北人进入腊月就要忙做浑酒，以备春节时待客用。在西安经营羊瑞堂铁锅炖羊肉的陕北人高福堂告诉我，春节餐厅不打烊，能安慰陕北籍员工的就是这一口浑酒。城中老乡会专门过来讨一碗酒喝，了解陕北年俗的客人当然也不能错过。如果你正月去到一家陕北人的餐厅，即使菜单没写，也可以问问服务员是否有这种浑酒可以品尝。它可能就是员工们的私藏。

酒谷米做的浑酒味道最好——要先把酒谷米泡软，再磨粉上蒸锅，接着拌入酒曲，密封在缸子里放在热炕头上发酵。两三天之后，缸子要拿到院子里去冻，冻得越结实，将来酒就越甜。喝的时候浑酒要煮。冷水下锅将它化开，等到微微冒泡就关火，这样香气就能存留。酒谷米做的浑酒颜色发黑发青，不如软糜子做的金黄好看，所以现在也多用软糜子来做。酒谷米的味道更加香醇，价格也更高一些。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》里有“热腾腾的米糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”，就指的是这种浑酒。

“山西酿皮碗托”的羊肝碗托麻辣鲜香

荞麦碗托与荞麦凉粉

两样食物都来源于荞麦糁子。荞麦去壳之后再打成碎粒就是荞麦糁子。将糁子加水后反复揉搓，等到汁液浓稠、用勺子捞起可以滴线，注入碗中蒸熟晾凉就是碗托。如果水加得多，煮熟冷却后就成为凉粉。碗托吃起来厚实筋道，凉粉则轻盈爽口，是截然不同的口感。

碗托可以用刀在碗里划开，或是扣出来切成条，再来和调料拌食。除了加入蒜泥、醋、酱油、辣酱油外，肝子碗托在陕北也颇为流行。肝子既可以是猪肝，也可以是羊肝。定边县城的“山西酿皮碗托”店以羊肝碗托出名。老板李士民在上世纪80年代就从山西来到定边，和本地人学习小吃制作。他的羊肝是用油和辣椒、花椒一起炸过，特别麻辣鲜香。另外靖边县城的“贾秀英饺子馆”则擅长粉汤和凉粉。粉汤其实就是凉粉热食。把刮下来的凉粉放在骨汤里煮，加入鸡丝、牛肉和猪肉，以及菠菜、豆腐、海带等等。粉汤搭配饺子，据说是陕北人大年初一的必备食物。贾秀英家的骨汤，用了鸡骨、牛骨和猪骨熬制三个多小时制成，这让这道小吃的鲜美丰富程度不亚于榆林大菜“拼三鲜”。凉拌的凉粉则在夏天提供，用腌制洋姜的酸汁和泽蒙花的油一起来拌。

荞麦壳壳把中间捏成空鼓的形状十分考验技术。这是“樊记排骨烩菜壳壳馆”老板娘的绝招

荞麦壳壳

荞麦作为面食，饸饹最为常见。壳壳见过别人描述，现实中却不好寻找，因为制作不易。几经辗转，才在靖边县城找到了这家“樊记排骨烩菜壳壳馆”。荞麦壳壳，是把荞麦面捏成一种中间空鼓的贝壳形状，体积如饺子一般大小。老板樊文东告诉我，要把荞麦面弄出中空造型，必须要温水和面，温度又要掌握好，否则面太黏就直接粘在手上了。手的速度还要快，不然中间又会塌掉。

这家店的惯常做法是把壳壳煮好，再浇上酸菜猪肉的臊子。如果提前要求，老板可以提供一种生焖的方式，就是在炖猪肉酸菜时，把生的壳壳盖在上面一起焖熟，这需要更长的时间。荞麦壳壳的特殊造型，让它能够完全入味，兜住汤汁。每一口都有酸香的汁水渗出，仿佛得了灌汤包的神韵。

油馍馍

油馍馍是陕北人逢年过节家中必备的吃食。在周磊经营的“山食农家小院”里，冬天也会提供。周磊介绍，一般在年节前一到两天，油馍馍的制作就要开始了。软糜子和一些硬糜子一起，泡软、去皮、碾磨成粉，再用细箩将其箩成细面。为了让面饼更加香甜可口，有人会增加一道炒制部分面粉的工序，这样既减少了软米的黏度，也炒去了软米的苦味。接着再取出部分面粉，用滚开水搅拌成稠糊状，放在笼屉或者锅里蒸熟。将炒的、蒸的和其余生面和在一起，揉成面团，随即放在热炕头盖上厚被发酵一晚。第二天，面团膨起，加入一点碱，使劲儿搅匀，这样才算把油馍馍的面准备好了。

捏制馍馍的过程也有不少讲究。面团不能直接用手压制，因为软糜子会粘在手心，最好拿一块纱布上下裹住面团，然后再往下将其压扁。揭开纱布后，用竹筒或顶针在中心挖出一个小孔，就形成了外圆内也圆的形状。开锅将油烧至八成热，把油馍馍面放进去，瞬间油香四溢。等到面团变得金黄酥软，就可以出锅了。陕北人往往用一根筷子把刚炸好的油馍馍穿起来，一个个圆圆胖胖的油馍馍挤在一起，正像一串铜钱，因此在陕北民俗中它也象征着富裕吉祥。

粉浆饭

这是一种形似北京豆汁、味似豆汁，做法也类似豆汁的年食小吃。榆林市塞上饭庄的厨师史双鱼介绍，粉浆饭来自制作绿豆淀粉时剩余的残汁。绿豆在经过泡软、脱皮、磨浆等工序后，再把它们放到一个沙筐里摇晃或者静置两三个小时，让绿豆淀粉和浆水分离。接下来往过滤好的浆水中按各人喜好加入小米、大米、黄豆、高粱等粮食，还可以加入羊肉丁，一起熬制成粥。煮好的粉浆饭稠稀适宜，米豆软烂，神木地区也把它叫作“粉糊糊”。

初入口时，粉浆饭那绿豆发酵后浓郁的酸香，给人带来强烈的味觉冲击。但因为其发酵时间较短，口感的“酸”尚不及豆汁。再佐之以炒豆腐、炒酸菜，以及腌制的韭菜、玫瑰大头菜等各类咸菜，酸味就渐渐中和了，慢慢品尝出豆香、米香。当地有句土话“粉浆饭、憋灰汉”，就是说粉浆饭含水量大，易于消化，越吃越觉得开胃爽滑，歇一阵还能再吃几碗。又因为它“包罗万象”，什么食材都可以与之搭配，难怪榆林城里有“粉浆饭吃倒当铺”“不要小看粉浆饭，吃倒塌地主沈十万”的俗语流传。