就是因为它嫩，不像京葱那样，适合过油入菜。也不能炸太透，也不能炸软，要是过油，麻烦就来了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，葱壁一层一层地往下脱落，炸着炸着，就把它炸散了，那只能煎了。
葱白切段用油炸上色，倒入蒸好海米，连同泡海米的黄酒一起用，然后加糖、酱油找色、找味，改中小火将大葱焖透，这时汁收浓了，菜就烧好了，此菜不用勾芡，自来芡均匀的包裹大葱上，出锅齐活。
说起来任何蔬菜，或者说任何入馔原料，都有它独特的本味，有人喜欢，也有不喜欢，可这个事儿，也斜了门了，那些品尝过这款菜的食客们，对王老的烧大葱，没有一位不说好的，这里面的事，就是中烹饪中味的融和和火侯的讲究。大葱不生不糊恰到好处，浓郁的葱香配伍海米的香味相得益彰，入口咸中带鲜回甜，真是没有海参，确胜以海参。
得，海米烧大葱作好了，哎想吃了吧。那吃去？告诉你，中鸿信2018春季大拍7月13日“四九城儿老户”专场，隆重推出“王世襄和他老朋友们板块”这里有王老收藏的藏品，俺老白亲自监制王世襄先生的看家菜“烧大葱”，以味会友，候着您光临，欢迎各位前来观赏王世襄的收藏精品，品尝这记忆中的美味。
