油温的掌控
在中餐的制作中，用得最多的是油，不管是炒至还是油炸，都要用油，我们平时说的几成油温下锅，是有讲究的。
冷油下锅：容易糊，容易粘锅，一般用于滑油和干煸。随着油温的升高，食材变化比较快的食物一般用冷油下锅，比如虾片和煎蛋。
油温5、6成热：很多人都知道用筷子插到油锅里，看气泡的产生，有少量的气泡产生是5成油温，随着温度的升高，气泡会越来越密集。这样的油温是应用最广泛的，一般的炒至都是这样的油温，油炸的初炸也是这样。
油温7、8成热：快炒，速炒，爆炒一般用这样的油温，炸至食物复炸也是用这样的油温，油温8成热油锅会冒烟。这样的油温可以让食物的表面迅速地发生变化。
大家去饭店吃饭的时候，会感觉到吃到嘴里的肉很多都是很嫩，但是已经熟了，而自己在家做的，把肉炒熟，但是炒熟后肉会很干，水分很少，不好吃了。这是因为提前把肉类腌制过了。腌肉的时候，一般会加料酒胡椒粉和葱姜或葱姜水，这样可以除腥增香和增加水分，再加入淀粉就可以起到锁水的作用。很多人还会加入鸡蛋清，这样会让肉类更加嫩滑。提前腌制的肉食更加容易熟，炒至的时候多放些油，冷油下锅滑散，就叫滑油。这样做出来的肉几会软嫩多汁。
