中式点心中我最爱吃的,当属酥皮类点心了,只要是酥皮的,我都喜欢吃,无非就是通过变换不同的馅料,来变换口味而已,这个可以就根据心情和季节变换了。做了多年的酥皮点心,我还是有些心得体会的,在这里分享给大家,希望跟我一样喜欢自己做酥皮点心吃的朋友,可以在我这里得到借鉴,大家有什么好的心得体会,也可以在评论区一起交流探讨。我理解做酥皮点心有四个重要点,只要做到这四点,就可以保证您做的酥皮点心,分层多、酥掉渣,保证以后您以后都不会在外面买着吃了啦!
【一、做酥皮点心要烫面】
所谓烫面就是用沸水(约80℃至100℃)和面,其原理就是利用沸水将面筋烫软,可以使面粉中部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的点心愈软,吃起来没有劲道。所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感,烫面是必须要做的其中一项重要工作。
【二、水、粉、油比要掌握好】
作酥皮点心油脂我建议用猪油,因为猪油做出来的酥皮非常白,口感更加酥香,很多人不喜欢猪油的味道,或者因为某些原因,不能吃猪油,想用其他油脂代替,问可以吗?回答是可以的,那么替换量是多少呢?猪油是固体的,如果用固体油替代(例如黄油),那就等量替代,这个很简单。还有人问可以用液体油替代猪油吗?这个也是可以的(比如做清真版的酥皮点心),只不过液体油要用没有味道的植物油代替最好,味道很浓的,甚至颜色很深的油,比如说:花生油、棕榈油、豆油,建议不要用,因为这些油会遮盖酥皮点心本身的味道,还会让点心颜色太深不好看。那么,液体油建议用:玉米油、葵花籽油之类的替代,替代比例建议比固体油减少一点即可,后面我给出一个可以参考的比例。
面粉我们用的就是普通的中筋面粉,这是国人的家庭日常用面粉,可以蒸包子、蒸馒头的那种面粉。中筋面粉品牌众多,如果家里会经常更换品牌使用的话要注意,不同品牌的面粉吸水率相差很大,所以每次和面的时候都会有变化,这个以掌握好面团最终和好的状态是基准,因为酥皮点心面团和的太干,就是液体少面粉多,包馅料后会封不住口,面皮会裂开;面团和的太软,就是液体多面粉少,面粉吸收不了那么多油,在操作的过程中油会一直往外渗出。我会给出参考量,但是您实际操作的时候,要根据您使用的面粉,以及和面时的实际情况,来摸索具体的用量。
①猪油版比例
做水油皮时面粉和猪油(固体油)的比例为1:0.3,面粉和水的比例为1:0.5,做干油酥时,面粉和猪油比例时1:0.5提示一下,我的配方都可以根据自己一次做的量成倍加减。
②植物油清真版比例
做水油皮时粉和油比例是1:0.26,粉和水的比例是1:0.5,做干油酥是粉和油的比例是1:0.4,我这个都是参考量,仅供参考而已,因为食材品牌不一样,存储条件不一样,做点心的季节不一样,现场的环境温度、湿度不一样等等,这些原因都会导致最终的效果不一样,说白了,还是需要自己摸索,多做、多练习就行。
【三、家庭制作小包酥操作注意事项】
家庭制作酥皮点心建议使用小包酥的制作手法,首先家庭制作一次不会做很多,如果使用大开酥手法,需要的场地要大,因为要把面皮反复擀开折叠,另外还要把包好的面团切割,这样油心有外露,如果封口没封好,后面容易露干油酥,烘焙小白操作起来会有难度;而小开酥手法就像包饺子一样,一个一个做,占地面积小适合家庭厨房,另外一个一个包,不容易漏油失败率极低,每一个包酥开酥的工序都是重复的,对于新手小白来说,即便你做第一个面剂子时不熟练,反复做上几个面剂子,也就熟能生巧了,一次酥皮点心做下来,就保证你学会啦。另外新手建议水油皮克重比干油酥克重多一点,避免包不严,熟练了就可以水油皮和干油酥1:1的比例了。
【四、酥皮点心的基础操作流程】
做酥皮点心需要一个基础面团,是由水油皮和干油酥两部分面团组成的,经过小包酥、一次开酥、二次开酥后基础面团就做好了,后面您包入什么馅料,就按照个人口味来定吧,所以做酥皮点心只要掌握了和面、包酥、一次开酥、二次开酥、包馅料的操作要点,那么可以说您就算是学会了,至于造型手法有很多种,也都是在包入馅料后来实现的。还有一个染色部分,喜欢吃带色彩的酥品点心的,就是把染色用的原料,添加在水油皮和干油酥部分就可以了,无论是和面时加上,还是和好面团后再加上都可以。
需要说在前面的,我都说过了,还有一些要点,需要在制作过程中来分步骤讲解,那么今天我就以【枣泥酥】为例,把制作酥皮点心的要点都讲清楚,您可以举一反三,或者参考我之前分享过的其他造型和口味的,酥皮点心的制作方法,亲手做出您心中最好吃的酥皮点心!
【枣泥酥】
一、枣泥馅
材料
红枣 500克
水 600克
植物油 100克
制作步骤:
这里我就描述一下枣泥馅的制作方法就好了,这个做法跟我之前说过的红豆馅做法是一样的,所以我仅仅描述一下。将红枣加水一起,倒入电压力锅或电饭锅煮半小时,煮好红枣非常软烂,枣核可以提前去掉,也可以煮熟大枣以后再去掉,枣皮可以戴上手套或过筛去掉,可以不用去掉,我一般都不去掉枣皮。
用不粘锅小火炒枣泥馅,分次倒入油耐心的炒至枣泥光滑,油一定要用植物油,没有味道的油,这样不会遮盖馅料本身的味道。把枣泥翻炒至光滑呈膏状,颜色为深棕色即可,枣泥馅热的时候粘手,晾凉后是不粘手的,切记!如果你炒的枣泥晾凉后还黏手,那就说明没炒好,要继续再炒。晾凉之后按照所需大小分好剂子,搓成圆球备用,一般20-25克重一个就行。密封冰箱冷藏保存3-5天,冷冻保存可20天到1个月,冷冻保存后的枣泥馅再吃的时候可以复炒一下。
二、面团
材料
水油皮部分:
中筋面粉 300克
猪油 100克
开水 150克
白砂糖 40克
干油酥部分:
中筋面粉 240克
猪油 120克
制作步骤:
首先我们来和水油皮面团,把面粉、猪油、糖倒在一起,然后分次加入热水,有厨师机的就省点力气,厨师机先低速搅拌5分钟,再高速搅拌3-5分钟即可,最终看面团的状态,这个跟手工和面是一样的
没有厨师机的就要手工和面了,(手工和面如果感觉水温烫手,可以借助刮板来混和,采用擦揉的方法和面,一只手用刮板抄拌,另一只手用手掌根向前推面团,再用手指向后拉回面团,面团和好应该符合“三光”,然后再抓住面团的根部,在面板上向前摔面团,将手中的面团先前遮盖上去,搓揉和摔打面团,两个动作可交替进行,直到面团光洁细腻,盖上湿布或者保鲜膜,让面团松弛10分钟即可。)