1、先把鲜鸡洗干净。在鸡身上抹上一把盐，用手搓一下，特别是鸡翅腋下这些部位，这样可以把鸡皮上残留的一些黄衣去掉。再把鸡腹腔一些油脂、血块都掏出来，然后用清水冲洗几遍，洗好后用厨房纸吸一吸表面和腹腔的水。把鸡脚塞进鸡腹里（这只鸡鸡脚太瘦，我剁掉用来煮汤了）。鸡胗不要扔，洗干净后切块一起煮。
2、锅内倒入适量油，放入姜片、香葱或葱头炒香，然后倒入一斤清水（具体分量还要根据鸡的大小调整，水量一般在鸡身的一半左右），放入生抽、老抽、冰糖和红片糖，老厨师说，一定要放红片糖，红片糖能起到上色增香的作用，大火煮开，然后转中火将冰糖和片糖煮至融化。
3、把鲜鸡放入锅里，继续保持中火，拎着鸡腿，用勺子不断把汤汁浇到鸡身上，一边浇个5、6次后，把鸡转个身，继续舀起汤汁浇在鸡身，鸡腿和鸡翅下面这些部位要用手掰开来淋上汤汁。
4、把汤汁淋在鸡身上的目的是让鸡皮收紧，防止鸡肉在煮的时候鸡皮裂开。鸡腹腔内也要灌入汤汁，使鸡腔内和表皮的温度保持一致。这一步大概要持续10分钟左右，不能偷懒哦。
