我国地域广、风俗习惯各地不同,因为蒸制的容器不同,我们重庆叫白糕,有的地方叫白糖糕,有的地方叫泡粑,顺德叫伦教糕,实际都是用同一材料同一手法做出的点心。小时候店里卖新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香和酒酿香,香甜可口,从来没有吃腻过!
1:水量与米粉的比例,我试过了1.5倍,2倍,1.5倍,当时吃可以,放上半天以上口感偏硬,2倍的水量做出来,比较软,但是口感没有很Q很韧劲。根据个人实际口味,酌情选择。
2: 米粉我网购的三象牌粘米粉,比较省事。尝试过泡米自己磨浆,这个水量更不好掌握,等有时间再写一篇(不能用粘性大的大米磨浆)
3:做糕点类,因为各家采用的原料不同,吸水量稍有偏差,不要用网上农家自磨的粘米粉,我试过4次,不会成功,亲测三象牌和秋菊牌粘米粉步骤1:
小窍门:煮浆不好掌握,很容易糊锅,先炒菜锅烧开一大锅水(用于隔水加热米浆),小奶锅(不锈刚盆)里加入糖和水,放入炒锅中隔水融化后,放入米粉,搅拌均匀后,放入炒锅隔水加热,,中途如果底部结块,拿出来,搅拌均匀后再加热。需要反复数次,面糊粘稠度影响成品:太稠内部成蜂窝状,太稀会黏牙,不爽口没有韧劲,米浆弄好后放入盆中坐凉,米浆的程度如下:
步骤2:
拿10克水化开酵母,静置5-10分钟,加入降温到温温的米浆中,搅拌均匀。有点温度有助于发酵,不能太烫,酵母会死
混合后,开始第一次发酵,时间根据发酵环镜和气温来定,状态如下:
步骤3:
加入色拉油,把气泡搅散,不要用味重的花生油等,加入油,是为了存放的时候不易硬。如果当时吃完,不放也行,放了油后,口感更好。等待二次发酵。发酵程度如下,
步骤4:
倒入20Cm宽的盘子,用蛋糕模具也行,但是我觉得薄一些,口感更韧。水开后,上锅蒸20分钟。
小帖士:
蒸好关火后,焖个3-5分钟再掀盖以防回缩(最好拿布给锅盖穿个外套,这样水蒸气吸收在布上,成品好看些,包子馒头同此理),必须用厨房秤,要用耐高糖酵母,当然如果有专业的蒸烤箱,就当我没说过这话!
2.经过二次发酵,成品组织很好,有漂亮的鱼刺纹,如果为了省事,一发直接蒸也行,只是内部组织不好,没有鱼刺纹
3.因为发酵主要关系温度和湿度,如果没有发酵箱或者烤箱没有发酵功能,可以准备一个大泡沫箱放入一碗开水,把米浆放旁边,也能快速发酵。
4 煮浆的时候,提起刮刀,成线性慢速下落这种程度,米浆此时还比较稀,放凉后会稠一些,比搅拌好的戚风蛋糕糊稍微稀一点
5.我琢磨了一个省事的方法,晚上大概8点左右弄好半熟米浆后,一发完成,放入油搅拌后,放入小米智能电饭煲(其他品牌新电饭煲都有蛋糕预约功能),预约,选蛋糕功能,好了早上在米糕香味中美美醒来,开始享受吧
经过漫长发酵的米糕,有浓郁的醪糟味(米酒味、酒酿味),风味更佳!
本人也是做了8.9次后,才做出完美!之前走了一些弯路,如果看过别人的窍门,应该会很快成功!