灶台和羽釜
而我们在家制作，四代以后的电饭煲即可炊出像模像样的舍利米来。
调和寿司醋
米饭炊得再完美，那也只是米饭，品质再好最多称为银舍利，只有混合了寿司醋，变成了醋饭，才能算是寿司用的舍利。「すし酢」（寿司醋）是现在人们命名的，过去称为「合わせ酢」。
现在的握寿司，都是以米醋调和的，即白醋。而传统的江户前握寿司使用的是赤醋。合醋的基本配料为：米醋、盐、糖。各家店都有自己独特的配方，比例各不相同，也有的店会加入其它调味，比如味醂、柠檬汁、醋橘、柚子、梅子等。前面介绍过，传统的江户前寿司主要使用的是赤醋，虽然也有少数使用白醋的，但白醋的流行还是在二战之后的黄变米事件之后。赤醋本身的风味很足，所以使用赤醋的传统江户前寿司是不加糖类调味的。后来流行使用白醋加糖是为了弥补白醋的风味不足。现在一些老店，有复古情怀的，恢复了使用赤醋的习惯。但多数店还是使用白醋。
在家自己调配寿司醋难度还是大了一些，不过我们可以在类似永旺、伊势丹等日本超市里买到加工好的寿司醋。
成品寿司醋
醋饭的制作
在日本有专用的制作醋饭的容器，称为「飯切り」或「飯台」，其实就是一个大木盆。
饭切
我们自己制作时，只需要找个类似的容器便可。制作流程大致是以下几步：
把炊好的米饭置入盆中，用饭铲把米饭铺平，动作要轻柔，不要压坏了米粒。
一边注入寿司醋，一边用饭铲快速轻柔地翻搅，让米饭均匀吸收，比例大致为一合米兑25~30毫升的寿司醋，经验丰富的话目测即可。
用扇子扇去蒸汽，用屉布覆盖保温。
刚刚制作好的醋饭不能马上使用，至少要醒半个小时，让米饭与寿司醋完全融合。
半小后醋饭可以投入使用，把醋饭转移至保温性好的容器中备用。
寿司种
种即寿司中变化的素材，使用了不同的种，形成了不同的寿司。比如鲔鱼寿司、鲷鱼寿司、细鱼寿司、牡丹虾寿司，这些变化的素材部分，我们称之为「種」。種的日语片假名为「タネ」，而「ネタ」为倒置语。江户时代，把用于粮食的作物种子（稻米、小麦、荞麦等）为了区别于耕种用的种，就把「タネ」倒过来读，称为「ネタ」。
盛放寿司种的木箱，称为「ネタ箱」，温度和湿度都比较衡定，而且本身没有异味，对寿司种的鲜度保持提供了良好的环境。有一些寿司店（特别是国内的），为了噱头会把整鱼放在种箱里，作为纯展示用。然而客人点单是，是不可能从分解开始操作的。何况一些鱼类是讲究熟成的。现剔的鲜鱼并不是最美味的状态。不过我们在家制作与一整天的营业不同，不需要种箱这样的东西。
种箱一例
寿司种主要分为：生物（生食鱼）、貝物（螺贝类）、光り物（亮皮鱼）、煮物（煮制鱼）、ほか（其它）几种。按食材风味又可以分为白身魚、青物魚、赤身魚等。在日本寿司屋日常使用的寿司种在30种以上，而在国内有很多鱼在市场上并不容易入手鲜鱼，作者总结一些最基本的寿司种，至少你能搞到哪些，就看你的了。
白身鱼：鲆鱼（左口比目鱼）、鲽鱼（右比目）、鲷鱼、鰤鱼、大竹荚鱼（南方叫池鱼王）、水针鱼
青物鱼：竹荚鱼（南方叫池鱼）、青花鱼、鲅鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鸡鱼、带鱼
赤身鱼：金枪鱼，蓝鳍（包括马苏）最佳，大目其次、黄鳍再次，其它品种不推荐、鲣鱼
软体类：乌贼（鱿鱼类和墨鱼类）、章鱼、赤贝、北寄贝、扇贝贝柱、鸟贝、蛤、象拔蚌
虾蟹：甜虾、牡丹虾、车虾（日本斑节对虾，一般煮熟使用）、白虾（只有日本才有）、鳕场蟹、楚蟹、毛蟹
其它：鲑鳟类卵（三文鱼就是鲑鳟类之一）、海胆、星鳗、海葡萄、鸡蛋卷
以上只是寿司种中最常见几种，实属冰山一角，九牛一毛，在日本的寿司屋我们可以品尝到更丰富的鱼贝，但在国内，能弄齐这些就已经是一流的寿司店了。而我们在家自己吃的话，比目鱼、鲷鱼、鰤鱼、鲅鱼、乌贼、赤贝、扇贝、甜虾、楚蟹、海胆这几种比较容易入手。可主要问题是，一条鲷鱼平均3、4斤左右，鰤鱼至少8~10斤，家庭采购整鱼显然是不太方便，而中国的超市又没有像日本那种分割好的小包装鱼肉。不过在中国，分割的三文鱼到是随处可见，我们可以凑合一下。其实在日本三文鱼并不是受欢迎的鱼种，日本人也很少吃生的三文鱼。
捏制方法
握寿司的捏制手法，由职人们开发出各种流派的技法。其中最普及的是手返流，手返し流主要有：本手返し、小手返し、たて返し（又称「仏壇返し」）、横手返し
另外还有親指握り流等其它多种形式的存在。
「本手返し」曾是握寿司的正统流派，在过去其它手法均被视为邪道。然而现在由于各种各样的原因，使用「本手返し」的职人已经很少见了。作为传统的流派被淘汰最主要的原因就是看上去比较慢。现在以「小手返し」、「たて返し」为主流。而其中动作最自然的是小手返。
