饺子、包子、锅贴等带馅面食味道好不好，馅料很重要,学好这7点，调出好肉馅！
1、猪肉最好选夹心肉
要使肉馅鲜嫩，首先要选好料。猪肉的话，最好选择“夹心肉”(即猪前腿上段部位的肉)，这个部位的肉，肉质细，纤维短(筋少而短)，特别嫩，尤其是它瘦中夹肥，肥瘦适当，所以制作生肉馅比较理想。
2、牛肉馅加花椒面
以北方馅心为例，调味所用调料品种主要有酱油、盐、味精、姜末、葱末、料酒、芝麻油、花椒面(或花椒水)等。其比例一般为500克猪肉馅加酱油、芝麻油各25克，精盐5克，味精2克，料酒10克。牛肉馅再加入花椒面5克，猪肥肉50-100克。
3、瘦六肥四最好
一般地说，瘦六肥四最好。根据各人的口味可稍作调整，但应掌握到肥不能超过瘦的原则，否则馅料会过于油腻。如果是牛、羊肉的话，一般是选筋少、无肥油的部位。
4、先肥后瘦细切粗剁
要使做出的馅心鲜嫩，加工也是重要的一个环节。一般认为加工肉馅越细越好，其实不然，特别是瘦肉若过细成泥，吃时会感觉到有木渣，滋味不美。正确的加工方法应该是先肥后瘦，细切粗剁，即先把肥肉细切成了，再剁成粒；再把瘦肉细切成丁，再剁成粒，最后肥瘦肉混合，稍剁几下即成。若是用搅肉机加工，则肥肉要细加工，瘦肉要粗加工的。
5、投料分四步，顺序不能颠倒
调馅的顺序大体分四步：
第一步，加酱油、精盐、姜末(羊肉不加，牛肉则加入少量花椒面)稍加搅拌，调好口味。
第二步，加味精均匀拌一下。
第三步，加水(分次加，每500克肉加水200-250克)，用力搅打，呈粘稠状。
第四步，临用时再加入料酒、芝麻油、葱花拌匀。
以上四步投料都有其不同的作用，且顺序不能颠倒。先加酱油、盐、便于定味，也利用肉馅中蛋白质特性来增强吸水性。若先加水，则不易尝出正确的咸淡味，特别是葱末必须在临用时加才能增加葱香味，如过早加了经搅拌易变味，尤其在夏季气温高，还会发酸变臭，故要严格掌握调料加入的顺序。
6、调味后再加水
调味加水这是制作生肉馅的关键。它不但要讲究加料的数量、比例，而且要讲究加料的先后顺序，特别是水要在调味后加，否则影响质量。但不同的地区稍有差别。加水太少馅料发散，加水过多则会潮。掌握加水量，要根据不同原料和成品不同而定。一般来说，夹心肉和牛肉馅的吃水量较大，其它肉吃水量较少；馄饨吃水量较大，包子、水饺吃水量较少。用夹心肉做包子馅的话，每500克肉馅，放200-250克水为宜。
7、搅拌馅料3注意
馅心的质量好坏，和搅拌有直接的关系。搅拌时应注意：
第一，搅前要把肉馅铺开，均匀撒盐加酱油、姜末等，然后拌在一起。
第二，加水搅拌时，一般要分两次加水，第一次加水量约占70%，加第一次水时，逐步加入边加边搅，不能一下加入。否则水分吃不进，也搅不粘，制成的馅心不松嫩、不入味。第一次加水后，静放一会儿，再加第二次水时，再搅，这样吃水足、粘性大。
第三，在搅拌过程中，必须用力顺一个方向搅，开始用力稍松，加重，最后使肉馅和水融为一体，这样做出的馅心粘性足，颜色透亮，鲜嫩多汁，味美适口。馅心搅打，若放入冰箱内，冰镇1-2小时，会更加入味。水打馅如果不用水，用骨汤搅拌，那么口味会更好。
