红酸汤制作方法,红酸汤火锅制作方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-27 11:05:54

红番酸汤相关菜例:番茄黄沙鱼

红酸汤制作方法,红酸汤火锅制作方法(1)

红酸汤制作方法,红酸汤火锅制作方法(2)

各式酸汤概述:

酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……

如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。

用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜肴,这类菜肴有几个优点,一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳肴。

眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。

红番酸汤介绍:

这种酸汤的酸味更显自然,菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味,目的是使其味道厚重。

红番酸汤配方及制作:

原料:

番茄2000克,番茄酱350克,辣鸡酱150克,大红浙醋150克,姜片100克,鲜汤5000克,化鸡油250克,色拉油100克。

制法:

1、把番茄放沸水锅里烫后,出锅撕去皮,再改刀成小丁待用。

2、锅放油烧热,下姜片炒香后,再加入其他原料炒出色,然后加入鲜汤煮15分钟至出味,打渣后再调入大红浙醋,即成。

说明:

此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,一般都是连汤带汁一起食用,故在炒制时用油不宜多。

红番酸汤相关菜例----番茄黄沙鱼制法:

制作方法:

(1)把治净的黄沙鱼切成薄片,码味上浆后,再下入调好味的鲜汤锅里汆透捞出。

(2)锅入适量的酸汤烧开,下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味,小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

此文仅一家之言,如果您对贵州酸汤鱼等)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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