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酥肉的做法，先把猪肉入盆，淀粉发水，鸡蛋打散，食盐、生姜蓉、火葱泥、辣椒粉、花椒粉、五香粉一起在盆里搅拌，和匀，腌制一二十分钟。那水，既不能少，少了发不透；也不能多，多了呈稀糊状，不成形。而是，那肉跟粉粘度要很好，却又能一个一个地完美分离出来。
酥肉滚油下锅，那油在欢笑，那肉在轻轻膨胀，漏丝瓢在油锅里翻动，待到金黄发亮时，立即起锅收到竹筲箕里。这时，便大功告成了。
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我前文说过，滑肉与酥肉都是三汇办酒席时九大碗中的一道菜。两者看起来高度相似，但又各有不同：滑肉带骨头的，个儿稍大，像兄弟；酥肉不带骨头，修长斯文，更像姐妹。
三汇人的饮食文化里，就这样充满了睿智与玄机。
滑肉有油炸和水滑，酥肉则只有油炸才能成立。当然，三汇乡村的酒席上是不会出现水滑肉的，只有油炸滑肉；至于各自家里，可以依口味来定。
酥肉以前也有用肥肉来炸的，但如今主要是瘦肉来炸；当然还是五花肉炸出来味道最好。
