盐水鹅与盐水鸭同为卤菜名菜，仅一字之差，今天我们不讨论这两道卤菜谁更受欢迎，毕竟每个人喜好口味不同，讨论也没有意义。
时间上来说盐水鹅相比盐水鸭晚生500年，加之南京与扬州相距不过百公里，在制作方式上不可避免地受到盐水鸭的影响，比如腌制技巧等，但要知道扬州在汉代、唐代、清代可是数一数二的大都市，盐水鹅正是在这样的情况下应运而生的，除了吸收盐水鸭的制作精华部分，还根据鹅的特点，在组方的后味及厚重度上面做了重点处理，并且在卤制方式上面更注重本味地激发。
今天淮黑十八卤就把盐水鹅制作过程中的一些诀窍分享给大家参考：
首先，关于鹅的预处理，扬州盐水鹅又叫老鹅，这个“老”字并不是指的肉质老，而是指鹅的选择，一定要选用生长周期在一年以上的四季草食鹅，这样的鹅卤出的肉才会全是瘦肉，营养价值高，口感好，鹅一定要选择鲜活现*，然后洗净肚肠及口腔，再晾挂1-2小时，沥干水分。
接着是腌制，这个步骤和盐水鸭的制作方式很类似，同样是先炒五香盐，然后再行腌制，将炒制过腌料涂檫在晾*鹅内部和体表，然后将鹅腌制4小时左右，腌制好后鹅内部会有水把它倒了继续挂在通风处沥干水分晾制。
再接着是烘干，传统的做法是风干，但是这种方式需要的时间比较长，老的卤菜人一般会提前几天就开始制作，如今开店的卤菜人一般都会选择烘干，因为晾制时时间比较长鹅表皮已经起干壳，之时如果放在烤箱内调温至90-100度，烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角），如此这样再卤制的鹅皮会脆而不韧，口感完美。
再说配方，同样是盐水卤，由于鹅肉较鸭肉会更厚实，所以淮黑十八卤的做法是加大丁香的用量，以达到透骨的目的，同时为了打造厚重的感觉，加入檀香就是一个重要的手段。如果你是新起卤水，没有老卤，可以通过熬制鹅油来增加味道，将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜，锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，将熬制好鹅油盛出备用。
卤制：下鹅是个不容忽视的环节，重要到会决定成熟度的快慢和火候的均匀，卤水烧开之后把鹅放入，滚开的卤水水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，让鹅体内外的水温一致，而且一定要保证鹅头向下，这波操作全都是为了更好的口感；几乎所有的卤水在卤制时都要求不盖盖子，但盐水鹅的卤制是个例外，不但要盖盖子，而要盖上比锅略小的木头盖子，压住鹅，使其浸在液体表面以下，并且将纯天然的松木香味渗透到卤水中，再入到鹅肉中与檀香的味道进行溶合，就会形成非常厚重的后味，形成独到的特色，是盐水鸭所不能比拟的。
最后，要注意在卤制过程中，一定要控制水不能大开，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质容易变老，剩余的卤汤可长期反复使用，越陈越好，出锅时提颈倒汤，冷却待用，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。
