扬州盐水鹅正宗配方,扬州盐水鹅配方11种香料

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-29 20:13:27

扬州盐水鹅正宗配方,扬州盐水鹅配方11种香料(1)

扬州“秦栏镇咸水鹅”(盐水鹅)秘制配方及制作工艺(南京“扎根农村”酒店厨师长:耿峰)

资料提供:

南京“扎根农村”酒店厨师长:耿峰。

 

扬州盐水鹅正宗配方,扬州盐水鹅配方11种香料(2)

耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经经营了四辈,该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里耿峰立马掏出2000元钱跟着师傅学做鹅。

首先将鹅放血宰*去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时打开盖,撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天*鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入5斤葱。最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。

卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。

老师傅说“此款咸水鹅的口诀是:一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀,用30斤清水调制,每天按照以上方法操作,时间长了,会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的,非常畅销。

问题答疑:

1、看到耿师傅的“小镇秘制盐水鹅”我有点疑惑:25只鹅同时放入30斤老卤中.卤水是不是太少?鹅卤制过程中能全在卤水中吗?

耿峰回复:

老卤是反复使用的,每次使用前都要再添水添料,放入鹅和老卤后,添清水至全部没过原料即可。

2、请问一小镇盐水鹅“制作过程中“加盖焖半小时”是关火还是开火?出锅前5分钟放葱能否入味.能否更详细说明?

耿峰回复:

盐水鹅的制作过程要开火两次,汤内放入鹅、八角、生姜、盐大火烧开后即可关火,加盖焖半小时,然后再次开火,放味精、鹅油、陈皮烧开,再次关火焖约25分钟,试一下鹅肉的手感,感觉鹅肉失去弹性即可。出锅前5分钟放葱可入味,因为我放的是小香葱,而且鹅油的保温效果很好,卤汤能在很长时间内保持较高温度。

 

另附盐水鹅参考资料:

配方提供:

赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究,通讯地址:(450002),郑州市文化路95号。

盐水鹅加工制作的季节不受限制,一年四季都可加工,特点是腌制期短,现做现卖,食之清淡而有咸味,具有香、鲜、嫩的特色。也可真空包装,高温高压*菌后保质销售。虽然南京在历史上曾生产盐水鹅,但都是作坊式地现做现卖,不宜保存销售。

选料:

选用当年健康肥鹅。宰*拔毛后,切去翅膀脚爪,然后在右翅下开膛,取出全部内脏,用清水冲洗净体内外,再放如冷水中浸泡1h左右,挂起晾干待腌。

腌制:

方法是先干腌,即用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表,用盐量150克左右。擦后堆码腌制2-4小时,冬春时间长些,夏秋时间短些,然后扣卤,再行复卤2-3小时即可出缸。复卤即用老卤腌制,老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水的腌制卤水。

复卤后的鹅胚,用6cm长的中空竹管插入肛门内,再从开口处填入腹腔料。填料为姜2-3片,八角2粒,葱1-2根,然后用开水浇淋鹅体表,使肌肉和外皮绷皮,外形饱满。

煮制:

煮制水中加三料(葱、姜、八角),煮沸,停止烧火,将鹅放入锅中,开水很快进入内腔,提起鹅头放出腔内热水,再将鹅放入锅中让热水再次进入腔内,依次逐只将鹅胚放入锅中,压上竹盖使鹅全浸在液面以下,焖煮20分钟左右,此时锅中水温约在85℃左右,20分钟后加热升温到水似开而未开时,提鹅倒汤,再入锅焖煮20分钟左右后,第二次加热升温至90---95℃时,再次

提鹅倒汤,然后焖煮10分钟,即可起锅。在焖煮过程中,水不能开,始终维持在85℃左右,否则水开肉中脂肪熔化,肉质变老,失去鲜、嫩特色。

调制或包装:

煮制好的盐水鹅,冷却后切块,取煮鹅的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于切块鹅肉上即可食用。切块必须冷却后再切,否则热切肉汁易流失,切块不成形。

 

扬州盐水鹅正宗配方,扬州盐水鹅配方11种香料(3)

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