扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺（南京“扎根农村”酒店厨师长：耿峰）
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南京“扎根农村”酒店厨师长：耿峰。
耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经经营了四辈，该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里耿峰立马掏出2000元钱跟着师傅学做鹅。
首先将鹅放血宰*去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天*鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。
卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。
老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。
问题答疑：
1、看到耿师傅的“小镇秘制盐水鹅”我有点疑惑：25只鹅同时放入30斤老卤中．卤水是不是太少？鹅卤制过程中能全在卤水中吗？
耿峰回复：
老卤是反复使用的，每次使用前都要再添水添料，放入鹅和老卤后，添清水至全部没过原料即可。
2、请问一小镇盐水鹅“制作过程中“加盖焖半小时”是关火还是开火？出锅前5分钟放葱能否入味．能否更详细说明？
耿峰回复：
盐水鹅的制作过程要开火两次，汤内放入鹅、八角、生姜、盐大火烧开后即可关火，加盖焖半小时，然后再次开火，放味精、鹅油、陈皮烧开，再次关火焖约25分钟，试一下鹅肉的手感，感觉鹅肉失去弹性即可。出锅前5分钟放葱可入味，因为我放的是小香葱，而且鹅油的保温效果很好，卤汤能在很长时间内保持较高温度。
另附盐水鹅参考资料：
配方提供：
赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
盐水鹅加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工，特点是腌制期短，现做现卖，食之清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。也可真空包装，高温高压*菌后保质销售。虽然南京在历史上曾生产盐水鹅，但都是作坊式地现做现卖，不宜保存销售。
选料：
选用当年健康肥鹅。宰*拔毛后，切去翅膀脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲洗净体内外，再放如冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待腌。
腌制：
方法是先干腌，即用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表，用盐量150克左右。擦后堆码腌制2-4小时，冬春时间长些，夏秋时间短些，然后扣卤，再行复卤2-3小时即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水的腌制卤水。
复卤后的鹅胚，用6cm长的中空竹管插入肛门内，再从开口处填入腹腔料。填料为姜2-3片，八角2粒，葱1-2根，然后用开水浇淋鹅体表，使肌肉和外皮绷皮，外形饱满。
煮制：
煮制水中加三料（葱、姜、八角），煮沸，停止烧火，将鹅放入锅中，开水很快进入内腔，提起鹅头放出腔内热水，再将鹅放入锅中让热水再次进入腔内，依次逐只将鹅胚放入锅中，压上竹盖使鹅全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右，20分钟后加热升温到水似开而未开时，提鹅倒汤，再入锅焖煮20分钟左右后，第二次加热升温至90---95℃时，再次
提鹅倒汤，然后焖煮10分钟，即可起锅。在焖煮过程中，水不能开，始终维持在85℃左右，否则水开肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜、嫩特色。
调制或包装：
煮制好的盐水鹅，冷却后切块，取煮鹅的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于切块鹅肉上即可食用。切块必须冷却后再切，否则热切肉汁易流失，切块不成形。
