3、起锅加油，油要加的稍微多一点，油温升到五成热，放入鲅鱼，煎制的时候不要翻动，一定要等定型后再翻动，这样煎制的鱼比较完整，不易碎。煎至两面金黄，盛出。
4、锅内留少许底油，倒入蒜片、姜丝、葱段爆香，爆炒出香味后，加入一勺甜面酱，这一步是我们今天去腥增香的关键步骤，酱香味不仅能大大的提香鱼肉的香味，而且还有去腥的作用，一举两得，这就是我们海边人做鱼去腥的法宝，只要加入面酱，其它的料酒、醋、花椒、八角统统靠边站，完全用不上。
第五步：甜面酱炒出香味后，倒入啤酒，调一下底味，1勺盐、2勺糖、少许生抽，倒入煎好的鲅鱼，开大火炖15分钟，关火出锅，撒点葱花和香菜，美味即成。
下面我们再解释一下炖鱼的过程中为什么不能用料酒和醋去腥，另外“2不放”究竟是什么？
【炖鱼不用料酒和醋去腥】
炖鱼时，一定不要用料酒和醋去腥，这是因为料酒和醋在炒菜过程中遇到高温会挥发掉，如果炖鱼的过程中加入料酒和醋，不但起不到去腥的作用，反而吃起来更难吃了。有些鱼是可以在腌制的时候加入一点料酒和醋的。
