花椒是一种调味香料，同时它也是一味中药，花椒最大的功效就是祛湿散寒，所以四川盆地地区的人们都很喜欢吃花椒。四川盆地，由于地理环境因素，当地很潮湿，所以人们要常吃花椒祛湿。所以四川人喜欢麻辣味，去过四川的人都知道，麻辣味占据了川菜的主要部分。
南方的湿气都比较重，、我们也要常吃花椒，可以祛湿毒，对身体有好处。花椒的麻和辣椒的辣不同，四川人更喜欢麻辣的组合。但是不吃辣，也不影响我们吃花椒，麻的味道很舒服，炒菜炖肉的时候都可以加些花椒，尤其是炖羊肉，加点花椒还可以去膻味。麻不是一种味道，应该是一种痛觉神经的反应，麻的感觉充满口腔，会让人非常舒服，所以四川人越吃越上瘾，离不开花椒。
市场上见到的花椒有两种颜色，一种是青花椒，还有一种还是红花椒，两种颜色不同，麻味的程度也不同。但是其实它们没有本质上的区别，红花椒就是青红椒晒成的，青花椒就是新鲜的花椒，而红花椒就是晒干后的花椒。晒干过后方便长时间保存，但是晒过后的花椒麻味比较淡。
调饺子馅的时候，一般会往肉馅中加花椒水，这个花椒水就是用红花椒泡的。红花椒的麻味不会太重，正好去掉猪肉的腥味，如果用青花椒，味道就太重了，吃的时候我们会感受到重重的麻味，把肉馅的鲜味完全掩盖了。
青花椒的味道比红花椒浓郁很多，而且更加持久，所以调肉馅的时候不适合加青花椒。当我们做酸菜鱼、藤椒鸡等菜肴的时候，就可以用青花椒，麻味充满口腔，久久不会散去。
所以红花椒用在肉馅打水、炖肉、炒菜的时候比较合适。炸花椒油的时候，一般都用青花椒，炸出来的花椒油特别香，炸完的花椒粒别浪费，晾干后还可以继续当做红花椒使用。
买红花椒的时候，要学会这样挑选：
1、看色泽，好的花椒颜色棕红色。
2、看外形，好的花椒没有太多籽，开口比较大，分量更重。
3、闻气味，好的花椒味道浓郁，闻起来就有一种发麻的感觉。
4、用水泡，花椒泡水后如果水的颜色变红，说明花椒品质不好，还可能染色，一般都是棕红色的。
5、用手捏，好的花椒一捏就碎。
