肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 串串香系列
烧烤的用具：
竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机
1．竹签： 使用前先用水浸泡30分钟，可防止尖头分叉有刺，在烤时不易烤断；
2．不锈刚签： 使用方便，无需水浸泡不怕火烧，可回收再用，减少成本；
3．无烟烧烤机：火候可大小调节，无烟、环保、卫生、节省能源；
4．无烟烤涮机：可自助烤肉，操作方便。无烟，还可做火锅涮制食品。
肉制品选取料与腌制：
1.选用新鲜肉，兽检合格的鲜嫩原料。
2.腌制： 分全口味，半口味，底味。
全口味： 即在腌肉的基础上，将盐份调制成咸淡适中，烤制成后直接撒干粉食用。
半口味： 即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。
底味： 即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。
串类的腌制：
（1）羊肉串（1000克计）选用里脊或后腿肉最佳。、姜汁15克、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油1.5克.
制作： 将羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米长，将以上调味料同羊肉抓揉均匀后腌1-2小时即可，烤制时间3分钟左右即可食用。
（2）牛肉串（1000克计）选取后腿肉佳。牛肉粉6克、鸡蛋清2个、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油15克.
（3） 猪肉串（1000克计）后腿肉佳。姜汁15克、葱汁15克、十三香5克、料酒15克、色拉油15克、猪肉香精0.3克。
（4）牛板筋（1000克计）料酒、姜片适量、整肉腌制剂0.1.
制作： 将牛板筋洗净放入高压锅中加水（能浸没原料），料酒、姜片、苏打上气后压25-30分钟即可烤2分钟改刀成小方块。
（5）鱿鱼(1000克计)盐6克、味精2克、料酒10克、 姜汁10克
制作：将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后，改成1.5×3厘米的片即可。
（6）鸡翅中肉、腿肉(1000克计)。腌料44克、水136克。
制作 : 把鸡翅洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉15分钟，鸡翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小时，烤4分钟。
（7）青菜类：（根茎类）
制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡，（0.3%的亚硫酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。
（8）水果类：
制作: 把水果改刀后放入盐水（0.3%的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上调好的果酱。
（9）羊腰：(1000克计) 姜汁10克、盐5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、户户酱10克。
（10）鱼 类 串 烤
黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。
制作: 将鱼初加工清洗干净，用料酒和盐将鱼身涂抹均匀，腌制半小时以上，用签子串起，涮油烤制。烤制时间为4-5分钟左右。
四、干粉的调制：
1、卡琼香粉
2、萝提因粉
3、麻辣调味粉
4、大众风味
5、姜喱香粉
五、风味酱汁：
1、提卡香酱汁
海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。
2、豉辣香酱汁
豆豉15克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱15克、海鲜酱10克、芝麻酱10克、盐、鸡粉适量、辣椒油25克。（可加入罗勒粉5克、香叶2克；中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求）
3、西班牙酱汁
韩国黄酱50克、芝麻酱25克、柱侯酱15克、沙茶酱15克、盐、味精、鸡粉适量、清水适量。（加入柠檬汁和鲜奶精0.1克效果更好）
4、法式酱汁：
咖喱粉15克、芝麻酱50克、黄姜粉10克、户户酱15克、烤肉酱10克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量，迷迭香粉8克，牛肉粉适量。（加奶精0.1克效果更加）
5、意大利酱汁：
豆付乳20克、清水适量、芝麻酱30克、户户酱15克、香油3克、盐、鸡粉、味精适量、红油20克，沙司10克。
6、日式酱汁
芥末酱30克、黄姜粉10克、芝麻酱20克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量、韩国鱼露20克。
蒙古皮酥烤
1、鸡翅、鸡腿 2、鱿鱼 3、鲫鱼 4、明太鱼
料油：
制作： 色拉油500克倒入锅中加入姜片100克、葱段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜适量，炸至于金黄色，捞出以上香料，剩下的油即为料油。产品简介：在传统烤肉基础上，汲取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法后，可确保成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。
工艺流程：选料→清洗→切配→腌制→穿串→贮存→烤制→调味→成品
原辅料配比：
A原料：羊肉1000 g
腌制料：盐8-10 g、葱30g、姜20 g、水250克g、专用增鲜料6-8g、
B原料：牛板筋
将牛板筋洗净放入高压锅加水(能浸没原料)上气后压25-30分钟,冷却后改刀,烤制30秒左右，刷上酱汁或撒干粉。
C培根：将培根切条，S型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可。
D鱿鱼：将鱿鱼去皮去内脏，洗净，一分为二，穿起烤制或煎制，刷酱撒料即可。
F泡椒风爪：将泡好的风爪穿起烤制撒干粉即可。
G茄子、四季豆、土豆片先用140度油炸制6成熟，烤制后撒干粉即可。
H水果：将水果洗净改刀，穿起刷酱烤制，撒熟芝麻或巧克力针即可。
I素鸡：将素鸡改刀穿起，烤制或煎制，刷酱撒干粉即可。
J馒头：将馒头改刀穿起，刷油烤制，刷酱撒干粉即可。
泡椒凤爪
一、 产品简介：色泽洁白、酸辣开胃
二、 工艺流程：原料→沸水下锅→煮制→漂白→清水浸泡→泡制→保存→出品
三、 原辅料配比：
原料：鸡爪500克
漂白剂：白得灵10克-15克、清水500克
调料：野山椒100克（带原汤）、白醋30克-35克、盐20克-25克、味精6克、洋葱5克、姜5克、红椒圈5克、香叶2片、花椒3克、白酒5克、糖3克、鸡粉3克-5克、纯净水1000克
四、 操作要点：
（1） 凤爪沸水下锅改小火，水温控制在85℃-90℃，煮8分钟；
（2） 漂白40分钟以后，清水冲洗2小时（忌用金属器具进行漂白）；
（3） 调味汁中浸泡48小时，00C-40C保存。
五、 质量标准：色泽洁白、酸辣适口
烤鸡排
产品简介：外焦里嫩，骨香肉香，回味悠长
工艺流程：选料→清洗→控干→腌制→储存→烤制→成品
原辅料配比：
原料：嫩小鸡排1000g
辅料：姜50g，葱40g，料酒50g，水130g
腌制料：专用腌粉20-30g
调味料：大众干粉
操作要点：
1．鸡排洗净，控干水分，放入辅料和腌制料拌匀；
2．在0℃-4℃下，腌制4小时以上，储存；
3．烤成金黄色，均匀洒上调味料即可。
质量标准：色泽金黄、无异味，咸鲜适中。
干粉的味型特点
姜喱香粉：澳洲口味,不辣不麻,咸香为主,口味清淡；
大众香粉：突出孜然、辣椒、芝麻三味,是传统的中式口味；
卡琼香粉：新西兰风味,口味微辣以西式香味为主,口味独特；
萝提因粉：墨西哥风味,辣味突出并带有西式清香口味；
麻辣香粉：四川风味,麻辣十足,回味悠长；
烤翅技术资料
鸡翅：（选用六和S号、30-34个/袋）
香辣（原味）：1000g鸡翅，44g香辣腌料，130g水，3g味精，4g糖，3g专用辣椒粉，3g烧烤伴侣.
留香：1000g鸡翅，35g留香腌料，150-200g水，8-10g盐。
盐局香：1000g鸡翅，35g盐局腌料，150-200g水，8-10g盐。
麻辣：1000g鸡翅，35g麻辣腌料，150-200g水，8-10g盐。
操作要点:
1.鸡翅清洗干净,控干水分。（原材料一定要是经过国家检查合格产品）；
2.大小均匀统一；
3.腌制料配方要严格按照规定称重；
4.操作程序一定要正确；揉捏5分钟，静止8分钟，反复3-4次（包括放料和揉捏）
5.贮存温度在0℃-4℃左右, 腌制时间在8小时以上；
6.穿制大小均匀，控制重心，掌握平衡（烤时便于翻滚）；
7.烤制时要翻动，九成熟时撒上大众干粉，调味要均匀。
馒头酱：蒜茸酱100g，黄豆酱10g，味精2 g，香料油10-30g，姜汁20g、葱末30g。
鱿鱼酱：海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻粒（面）20克、辣椒油20克，大众干粉10克、纯净水50-70克。
辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水分，冷却，打碎即可。
BT辣：用专用BT油。
香料油制作
产品简介：采取本方法制作的香料油，能有效促进肉制品的香味，使烤制好的成品富有光泽，激发人的食欲。
工艺流程：选辅料→清洗→初加工→控干水分→原料加热→改小火→放辅料→炸干水分→放调味料→炸制→浸泡→控油→成品
原辅料配比：原料：色拉油500克
辅料：姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50克
调味料；八角\桂皮\香叶\小茴香\花椒各3克
操作要点：
1.用大火将油加热至120℃-140℃，改小火放入辅料，炸干辅料中的水分后，再加入调味料；
2. 炸制成金黄色后关火，浸泡30分钟,过滤控油即可。
质量标准：香味十足，色泽清亮。精 美 凉 菜
一、卤味、卤水制作：
（1）、调汤
（2）、放入香辛料
（3）、加入调味料
（4）、调色
（5）、加入香料油
（6）、保养
（1）调汤
加入牛骨1根、猪棒骨5斤、允骨3-4斤，也可用干贝、海米、火腿，把原料过水、洗净，切块加入50斤水大火烧开，改为中火6-7小时后过滤，（30斤）汤：
以下制作按30斤汤的重量计：
（2）放入香辛料
30斤汤加入一品世家专用香辛料150克，香辛料用前一定要温水洗一次，最好是用棉布袋包好
（3）加入调味料：
按汤重加入一品世家专用调味料，6.1%增鲜料：复合骨香膏150克、老汤王100克、蚝油50-80克、料酒150克、鱼露50克、生抽100克 4）调色：
用适量的焦糖，加入“三角”牌橙红或橙黄（香港产），用水勾兑，兑入卤桶，调成酱红或酱黄色。可放一块猪皮，猪皮的着色度最佳。
（5）放入香料油
500克色拉油，加大葱丝50克、干葱100克、蒜头50克、洋葱丝50克、生姜20克炸香，兑入卤水中，煮30分钟捞出料渣。
（6）保养
卤水的保养
1、夏天必须每天烧开一次；
2、冬天必须1-2天烧开一次；
3、卤水几天后要调色、调味和换香料；
4、卤水必须3-7天过滤。
辣卤酱的制作：
卤水的基础上加大量的干尖椒，少量的八角、桂皮、草果、沙姜、豆蔻、花椒，加入红油50-100克，炒香豆瓣酱200克，倒入卤水煮30分钟即可。
红油的制作：
1、将干尖椒切段入炒锅小火焙香后，碾碎，用色拉油或料酒打湿（以手能成团状为度）盛入器皿中备用。 2、色拉油下锅（比例油3：干红椒1），先放适量八角、桂皮、草果、香叶炸香，再接着下入葱段、姜片、蒜头等炸香、过滤。
3、趁热将油浇入盛辣椒的器皿中即可。
另外：可在炸香料时加入少许的紫草，可以提色（增加红度）
生胚料的腌制：
鸭头、翅、脖、爪、胗（扎眼），按肉重量：加硝盐1.8%、白酒2%、味精0.5%、鸭肉香膏0.3%、十三香1%、大葱、生姜适量，腌制8小时以上。
硝盐制作：1公斤盐加4克亚硝酸钠，花椒10克，锅中炒匀即可。
鸡爪、鸡翅、鸡胗（扎眼）
按肉重加：味精0.8%、盐1.8%，大葱、生姜、料酒各少许，腌制8小时。
牛肉腌制（扎眼）
按肉重加、盐1.3%、味精0.5%、牛肉香膏0.3%、十三香2%、水20%，八角、桂皮、花椒、香叶、料酒、生姜、大葱各少许，揉搓腌制24小时。
整鸡腌制： 按肉重加：味精0.5%、鸡肉香膏0.3%，料酒、生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许，盐按水重量加入6%，把主料腌制24小时。
整鸭腌制：
按肉重加整肉腌制剂2%、味精0.5%、白酒2%、十三香1%，生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许，盐按水的重量加入6%把主料泡制24小时即可。
白云系列：
工艺流程：
煮熟-----漂白----漂洗----泡渍
例如：白云凤爪制作
（1）凤爪沸水下锅煮8分钟成熟。
（2）按水的重量加入1%-1.5%“白得灵”水溶液泡40分钟以上。
彻底漂洗去除异味后入泡菜，水泡3天以上即可食用。
各种生胚料的煮制时间：
鸭掌25分钟；猪手1.5小时；猪耳30分钟；猪尾1.2小时
注意：忌用金属器皿进行漂白操作，否则会腐蚀器皿。
宝贵鸡卷制作：
选料：大肉鸡腿1个、咸蛋黄4-5个
制作：
（1）将鸡腿剔骨（不可破皮）
（2）按鸡腿重量，2.5%放香辣腌粉，0.4%TA卡拉胶，0.3%鸡肉香膏，料酒、大葱、生姜各少许，揉匀腌制8小时。
（3）鸡腿皮朝下，摆放蛋黄，用纱布、小竹帘卷成圆柱形用绳子捆紧，放入卤汤中卤制40分钟捞出晾凉即可。
夫妻肺片
选料：牛百叶、鸭胗、卤牛肉片、脱骨鸭掌、鸡胗、卤牛头肉、卤牛杂、碎花生
制作：
任选三、四样主料（不可少牛百叶、花生）用葱花、姜末、蒜茸、熟白芝麻、生抽、醋、味精、少许白糖、香菜段、红油、麻油（混合麻辣面）拌成麻辣味即可。
混合麻辣面制作：2份干尖辣椒、1份花椒，用文火焙香后碾碎。
怪味鸡丝
把卤熟的鸡腿撕成丝，加入香菜段、黄瓜丝、胡萝卜丝和怪味汁拌好即可。
怪味汁制作：蒜末15克、陈醋20-25克、胡椒粉2克、盐2克、味精2克、鸡粉2-3克、香油2克、白糖2克、生抽10克、 红油15克、花椒油3-5克、姜丝10克、拌成复合调味料。
特点：咸、鲜、麻、辣、微酸、回甜
千层脆耳
选料：猪耳加五香料（八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻）各少许，大葱、生姜少许、盐、少量的橙红，煮熟切片码放模具中，加入按水重量化开明胶（水的重量12%），倒入模具中，压紧放凉切片。可根据当地口味，调成汁沾汁即可，不可加热。
培根肘子
选料：选用2斤-2.5斤左右的前肘，按肉重加一品世家培根肘腌制剂4.5%、味精0.5%、猪肉香膏0.3%、料酒、大葱、生姜适量，腌制8小时。
制作：
1、将肘子剔骨（不可破皮）
2、按以上配方腌制后用纱布包好，用绳子捆紧，放入卤汤中卤制成熟，捞出晾凉即可。
3、注意：肘子不可加热食用。
各种原料的卤煮时间： 牛肉：2小时（限一斤左右的块）
猪肘：1.5-2小时
猪蹄：1.5-2小时
猪肚：1.5小时
猪心：1小时
猪舌：1小时
凤爪：8分钟
鸭颈：1小时
鸭头：40分钟
猪耳：40分钟以上
肉鸡、肉鸭：20分钟焖熟
