牛肉烩面臊子的做法大全,烩面臊子的做法及配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-30 10:30:02

牛肉烩面臊子的做法大全,烩面臊子的做法及配方(1)

“荞麦饸饹”全国各地均有制作。

其实西安的荞麦饸饹制作不算复杂,不过必须要有专用工具,即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔,漏孔上有圆形盛面槽,槽里面放入和好的荞麦面团或高粱面团,用一圆柱物体,压在面团上往下压,面团从漏孔挤压成长条,直接进入开水锅中煮熟即可。因此也有人称之为“河漏”。西安荞麦饸饹很有待点,可与陕西凉皮、西安羊肉泡摸媲美。西安荞麦饸饹的制作主要分为“压饸饹”和“牛肉臊卤”的制作。

压饸饹:

荞麦饸饹和面与下锅的水温都很讲究,若这些细节做不到位,一则饸饹干巴不够光滑,再则压出的饸饹会出现断条现象。正确的操作过程是:取500克荞麦面粉纳入盆中,加入200克清水,注意水不要一次加进去,而是分三次加入,要揉匀揉透。

操作关键:

1、切忌在和面时加水太多,水过多则在压制饸饹时易断易粘连;水过少压制饸饹口感太硬,不够光滑细腻。

2、下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。水不开锅,饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”,饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。

牛肉臊卤:

肉臊子制作也特别讲究,西安饸饹多用牛肉臊子,肉香汤醇,味道特别浓郁。

香料配方及做法:

选用5千克牛肋肉、5千克牛后臀肉,改刀成拳头大小的块,用清水冲洗干净,放入大盆中,加入盐30克、白酒50克、干椒节20克、葱白35克、姜片25克、酱油200克腌渍8小时,其间翻动两次。然后将牛肉块入沸水汆透,捞出放入卤桶中,加入上面用过的料,再加入20千克的清水,上火烧沸,打去浮沫,再依次加精盐150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包(香叶、草蔻、陈皮各12克,小茴香、花椒各20克,大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克,丁香6克)、胡萝卜块100克、香芹段75克,转小火煮1小时,离火晾凉将牛肉块捞出,剁成小丁放回原汤中,即成牛肉臊卤。

一份恰烙面的做法:

(1)将饸饹从锅中捞出,在冷水中浸泡一下(目的是让饸饹更加筋道),捞入碗中。

(2)取煮牛肉的原汤倒入锅中,再加入高汤调好味,放入蒜薹段或青椒丁,再放入切好的熟牛肉丁稍煮,将汤舀入盛饸饹的碗中。

(3)上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末,淋香油即成。也可依食客的口味,往碗中加醋、红油、卤蛋、青菜等。

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