调馅：取适量的驴肉清洗干净后放入清水中浸泡10分钟，泡出其中的血水，从而减轻腥味和异味，然后将其剁成饺子馅，如果时间来得及，可以将驴肉放入冰箱中先冷冻几个小时，然后切成小丁再剁，这样比较省劲，而且剁好的肉馅细腻不粘连。
趁浸泡驴肉的时候我们泡个花椒水，起锅加水，放入一把花椒和两个八角，煮开后过滤掉花椒和八角不要，将花椒水倒入碗中，晾凉后放入葱段和和姜丝，用手抓捏一下，挤出葱姜汁后，再捞出葱和姜不要，这样葱姜花椒水就准备好了。这一步要注意，不要在水热的时候放入葱和姜，葱段被热水烫后会有一股怪味。
驴肉馅剁细后，分少量多次倒入葱姜花椒水，边倒边搅拌，搅打上劲后再磕入一个鸡蛋，搅拌均匀后加入适量的生抽、蚝油、花椒粉、鸡精、食用油、少许香油和老抽调味，再次搅拌均匀后将肉馅放入冰箱中冷藏腌制备用。经过冷藏后，汤汁会凝固，包饺子时不易出水，包好的饺子还爆汁，特别香！
然后取一根白萝卜清洗干净后擦成细丝，再开水下锅焯水，2~3分钟后捞出过凉开水，挤干水分后剁细。然后将剁细的白萝卜倒入腌制入味的驴肉馅中，加入适量的盐、葱花和姜末，最后搅拌均匀就可以了，驴肉萝卜饺子馅就调好了。再用自己擅长的手法包成皮薄大馅的饺子。
