（2）豆酱：是以豆类为主要原料，先将其清洗、除杂、浸泡、蒸熟后，拌入小麦粉，然后接种曲霉发酵10天左右，最后加入盐水搅拌均匀而成。成品红褐色有光泽，糊粒状，有独特酱香，味鲜美。
豆酱常见的为黄豆酱，成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。
优质豆酱应为黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，豆香浓郁，还具酱香和酯香，甜度较低，无不良气味；无苦味、焦糊味、酸味及其他异味。
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