虾辣膏蒸蛋做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-01 20:03:09

虾辣膏蒸蛋做法,(1)

虾喇膏蒸蛋

虾辣膏蒸蛋做法,(2)

煎焗大鬼虾

虾辣膏蒸蛋做法,(3)

蒸剥皮牛

虾辣膏蒸蛋做法,(4)

煎马友

虾辣膏蒸蛋做法,(5)

针鱼

虾辣膏蒸蛋做法,(6)

飞鱼刺身

春天,冰雪融化,严寒褪去,河面上、江河汇流处,生机勃然。那些江河海里的鲜物慢慢复苏,它们的胃口大开,不断地吞食、喂肥自己,以达到最肥美的状态。终于,它们正当时节了!

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣

剥皮牛

基哥出身于饮食世家,从上世纪90年代经营餐饮至今。自从2001年做野生河鲜以后,他每日都亲自去挑货,当年做西江河鲜时,他几乎把整条江里的大小河鲜都摸透了。后来,西江河鲜渐少,他将目光转移到南沙河海鲜。如今,他依然坚持自己拣货。正因如此,他总能挖掘到其他人拿不到的当季鲜物,比如带着花纹的剥皮牛,简称“花牛”。

基哥的店叫花城苑,位于侨鑫国际5楼。他家的“花牛”,每只大约二三两,最大可达六七两。鱼肉如皑皑白雪,滑嫩非常。清甜、爽、肉质带着轻微的弹性,这是鲜的直观表达方式。基哥用油盐姜丝来蒸,烹饪技法简单,却滋味无穷。

虾蝲

很多人认为虾蝲就是蟛蜞,其实不然。虾蝲的外形稍扁,壳较软且薄,螯幼而细。将它腹中那一团似黄豆的籽挤出来,几千只虾蝲的籽,可以做成一埕虾蝲膏。一般从每年3月份开始,市面上就有新鲜的虾蝲膏卖,持续半年。花城苑每逢此时,必定入手一批虾蝲酱以备用。

在基哥看来,虾蝲膏比起礼云子要香鲜,性价比也高很多。不同时期的虾蝲取出的籽颜色有别,最早期是白中带黄,后来渐渐呈现黄色。基哥用虾蝲膏来蒸蛋,香得叫人能吃下数碗饭了。

鳊鱼

广州有一句话,“春鳊秋鲤夏三黎”。一语道破三季之鲜不时不食。这时候的鳊鱼有多肥?从侧边就可以看出,鱼身中间高起,十分肥厚。这鱼有1斤6两重,典型的头小身子大,油脂丰腴。当然,骨刺也不少。雷师傅说,通常骨刺越多的鱼,鲜美度亦高,比如鲮鱼。广州人最喜欢榄角蒸鳊鱼,或者凉瓜焖。雷师傅用豉油来蒸,或者半煎炸,亦是另一番风味。

甲鲚鱼

甲鲚鱼个头不大,最大也就1两左右,却十分鲜美,是南沙咸淡水交界处特有的食材。每年的四月份前后,甲鲚鱼迎来最丰腴的时刻,在市场上,一斤甲鲚鱼甚至可以卖到五六百元。这等鱼,离水之后存活时间不长,除非遇上养鱼高手,但也最多只能存活一天。雷师傅用油盐水浸的烹调法,加少许姜葱,原汁原味体现鱼之鲜。当然,也可以酥炸或者豉汁蒸,但这就掩盖了鱼味,喧宾夺主啦。

春天里的虾,浑身充满了能量。近珠海的万山群岛与南沙十八九涌皆处珠江口,生长的虾摄入的营养丰富,比其他地域的虾要肥。番禺迎宾路盛瑞大厦里有一间九号私厨,掌门人黄先生说,这个季节的虾,只只饱满有膏。黄先生的亲戚是当地土著渔民,有货源优势,能拿到一手靓货。他家的大鬼虾,一只都有半斤到一斤大,肉质饱满爽甜。他们采用中西结合的吃法,先煎后焗,最后淋上特制的酱汁。花城苑的河虾也不小,亦有手指头大。最滋味的吃法,就是将其焯过,那白里透红的肌质,叫人垂涎欲滴啊。

飞鱼

墨蓝色的身体,如在弦之箭;展开的鱼鳍,如同蝴蝶的双翼,又似一把墨蓝蒲扇,斑点若花,薄如蝉翼。当安静下来时,鱼鳍便往身体收拢。在九号私厨里,这款鱼被用于刺身吃。据掌门人黄先生介绍,飞鱼生活于浅水之上,喜欢成群结队出行,每年3月到6月,正是它肥美的季节。

针鱼

它的嘴如同一根细长的针,身体细长,因而命名为针鱼。黄先生说,每年4月到8月份,水流合适时候,在岸边才能钓到针鱼。这家伙喜欢在有水流时,浮到上层水面掠食小鱼小虾,性子相当凶猛。海边生活的人,喜欢用一点盐腌过针鱼,再香煎或者油炸,或者直接煮汤。海钓回来的针鱼,做刺身亦非常鲜甜,它的肉质白嫩清透,吃起来爽中带甜。

马友

入春以后的马友鱼,条条都那么靓。九号私厨的黄先生说,一般来说,3斤以上的马友鱼已经很值钱,六七八斤的,那是相当稀有。重量每差一级,市面价就飙升一倍。他们店内所用的,竟然是10斤重的马友。

马友是海鱼,鱼味相当浓郁,最好压轴品试,否则,吃完它再吃其他鱼,都如同嚼蜡索然无味。它的肥美,源自丰富的脂肪。你若未试过满口鱼香久久不散,吃它就对了。食用方法非常简单,只要加少许盐,煎一煎即可。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.