虾辣膏蒸蛋做法

春天，冰雪融化，严寒褪去，河面上、江河汇流处，生机勃然。那些江河海里的鲜物慢慢复苏，它们的胃口大开，不断地吞食、喂肥自己，以达到最肥美的状态。终于，它们正当时节了！

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣

剥皮牛

基哥出身于饮食世家，从上世纪90年代经营餐饮至今。自从2001年做野生河鲜以后，他每日都亲自去挑货，当年做西江河鲜时，他几乎把整条江里的大小河鲜都摸透了。后来，西江河鲜渐少，他将目光转移到南沙河海鲜。如今，他依然坚持自己拣货。正因如此，他总能挖掘到其他人拿不到的当季鲜物，比如带着花纹的剥皮牛，简称“花牛”。

基哥的店叫花城苑，位于侨鑫国际5楼。他家的“花牛”，每只大约二三两，最大可达六七两。鱼肉如皑皑白雪，滑嫩非常。清甜、爽、肉质带着轻微的弹性，这是鲜的直观表达方式。基哥用油盐姜丝来蒸，烹饪技法简单，却滋味无穷。

虾蝲

很多人认为虾蝲就是蟛蜞，其实不然。虾蝲的外形稍扁，壳较软且薄，螯幼而细。将它腹中那一团似黄豆的籽挤出来，几千只虾蝲的籽，可以做成一埕虾蝲膏。一般从每年3月份开始，市面上就有新鲜的虾蝲膏卖，持续半年。花城苑每逢此时，必定入手一批虾蝲酱以备用。

在基哥看来，虾蝲膏比起礼云子要香鲜，性价比也高很多。不同时期的虾蝲取出的籽颜色有别，最早期是白中带黄，后来渐渐呈现黄色。基哥用虾蝲膏来蒸蛋，香得叫人能吃下数碗饭了。

鳊鱼

广州有一句话，“春鳊秋鲤夏三黎”。一语道破三季之鲜不时不食。这时候的鳊鱼有多肥？从侧边就可以看出，鱼身中间高起，十分肥厚。这鱼有1斤6两重，典型的头小身子大，油脂丰腴。当然，骨刺也不少。雷师傅说，通常骨刺越多的鱼，鲜美度亦高，比如鲮鱼。广州人最喜欢榄角蒸鳊鱼，或者凉瓜焖。雷师傅用豉油来蒸，或者半煎炸，亦是另一番风味。

甲鲚鱼

甲鲚鱼个头不大，最大也就1两左右，却十分鲜美，是南沙咸淡水交界处特有的食材。每年的四月份前后，甲鲚鱼迎来最丰腴的时刻，在市场上，一斤甲鲚鱼甚至可以卖到五六百元。这等鱼，离水之后存活时间不长，除非遇上养鱼高手，但也最多只能存活一天。雷师傅用油盐水浸的烹调法，加少许姜葱，原汁原味体现鱼之鲜。当然，也可以酥炸或者豉汁蒸，但这就掩盖了鱼味，喧宾夺主啦。

虾

春天里的虾，浑身充满了能量。近珠海的万山群岛与南沙十八九涌皆处珠江口，生长的虾摄入的营养丰富，比其他地域的虾要肥。番禺迎宾路盛瑞大厦里有一间九号私厨，掌门人黄先生说，这个季节的虾，只只饱满有膏。黄先生的亲戚是当地土著渔民，有货源优势，能拿到一手靓货。他家的大鬼虾，一只都有半斤到一斤大，肉质饱满爽甜。他们采用中西结合的吃法，先煎后焗，最后淋上特制的酱汁。花城苑的河虾也不小，亦有手指头大。最滋味的吃法，就是将其焯过，那白里透红的肌质，叫人垂涎欲滴啊。

飞鱼

墨蓝色的身体，如在弦之箭；展开的鱼鳍，如同蝴蝶的双翼，又似一把墨蓝蒲扇，斑点若花，薄如蝉翼。当安静下来时，鱼鳍便往身体收拢。在九号私厨里，这款鱼被用于刺身吃。据掌门人黄先生介绍，飞鱼生活于浅水之上，喜欢成群结队出行，每年3月到6月，正是它肥美的季节。

针鱼

它的嘴如同一根细长的针，身体细长，因而命名为针鱼。黄先生说，每年4月到8月份，水流合适时候，在岸边才能钓到针鱼。这家伙喜欢在有水流时，浮到上层水面掠食小鱼小虾，性子相当凶猛。海边生活的人，喜欢用一点盐腌过针鱼，再香煎或者油炸，或者直接煮汤。海钓回来的针鱼，做刺身亦非常鲜甜，它的肉质白嫩清透，吃起来爽中带甜。

马友

入春以后的马友鱼，条条都那么靓。九号私厨的黄先生说，一般来说，3斤以上的马友鱼已经很值钱，六七八斤的，那是相当稀有。重量每差一级，市面价就飙升一倍。他们店内所用的，竟然是10斤重的马友。

马友是海鱼，鱼味相当浓郁，最好压轴品试，否则，吃完它再吃其他鱼，都如同嚼蜡索然无味。它的肥美，源自丰富的脂肪。你若未试过满口鱼香久久不散，吃它就对了。食用方法非常简单，只要加少许盐，煎一煎即可。