@冬游夕荡
广式肠粉门派众多，有最为传统但也考验功力的“布拉肠”。
也有将蒸笼改为抽屉式的"抽屉拉肠”，更有在茶楼可炒可炸的“猪肠粉"~
但万变不离其宗的，就是围绕两个字“好吃”！
它还击败了云吞和虾饺，凤爪等敌，荣登广东人最喜爱的早餐首榜！
一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。
常见的肠粉由三部分组成：米皮、酱汁、馅料，很多人觉得馅料极为重要，但殊不知其中的“米皮”才是重中之重。
@海伦兔
肠粉中米皮的要求极高，对于一道好的肠粉粉皮要薄，气味要香，入口要滑，咬下去还要有韧劲，而这完全取决于选米和磨米浆。
用米的不同也会制造出风味迥异的米皮，以香米为原料的米皮香味更浓。
陈米米皮则较爽滑通透，许多师傅也会将新米旧米混合磨浆，达到较好的口感。
《早餐中国》第27集就记录了广东顺德一家肠粉店，它是用新米和陈米混合磨浆。用手勺舀起、倒下，挂壁的米浆微微起泡，粘度刚刚好，全凭操作者多年来的经验。
肠粉好吃，酱油很重要，好的酱油，必须下锅下料、脱胎换骨。
生抽小火慢熬，加入鱼露、红蒜、蚝油等，熬出来咸中带鲜，细品还有微甜。
皱巴巴的素衣米皮，包裹着鲜美滋味，热气蒸腾后，再淋上秘制豉油，看似朴实无华，但实则身怀绝技。
在广州街头的肠粉，因制作方式不一样而拥有多个名字：布拉肠、抽屉式拉肠、簸箕拉肠、竹窝拉肠....
虽然肠粉馅料少，选择却很多：嫩滑牛肉、鲜甜虾仁、甚至皮蛋油条……它们与肠粉皮融为一体，包山包海，日常又奢华。
· 源记肠粉
