△图片来源：摄图网
除了加入糖腌制，广式腊味在腌制的过程中，为了去除肉的腥味，还会加入酒，所以广式腊味吃起来鲜甜中还带有淡淡的酒香。
广式腊味中比较著名的有黄圃腊味、厚街腊肠、白沙油鸭、高埗矮仔肠、坡头腊味、皇上皇腊味等，都具有浓郁的广式风味。
在众多广式腊味中，广式腊肠是不得不提的。广式腊肠的形成，据说是得益于繁忙的跨国贸易，灌肠食品经由丝绸之路和海上陶瓷之路从阿拉伯和印度传入广府地区。广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合，于是出现了具有广府特色的腊肠。
广式腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天左右，这样做出来的腊肠肉质紧密，软硬适中，蒸熟后酒香扑鼻，酱香含蓄。但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面有所差异。
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根据制作的工艺和调料的不同，广式腊肠又被分为白油肠、老抽肠和“润肠”三类。白油肠以生抽调味，颜色鲜艳，味道柔和，适合清蒸；老抽肠用老抽，颜色更深，更适合炒着吃；润肠则加了动物肝脏的腊肠，口感更加粉润细腻。
广式腊肠品种很多，做法上也比较百搭，可以炒菜也可以清蒸，也可以做成糕点，如广式腊味萝卜糕、腊味糯米饭、腊味芋头糕等。但是这么多吃法中，最经典当属腊味煲仔饭了。
餐厅讲究的做法是选用增城丝苗米或者泰国香米，瓦煲底部涂抹一层香油，放入大米加水蒸熟，再将腊肠、腊肉等原材料放于饭面上，最后加入酱油、葱花调味，咸香、甜香的味道夹杂着米饭的清香，十分诱人。
如果说广式腊味是小清新，那么湖南腊味则充满了烟火气。
湖南气候温暖潮湿，古时候新鲜的肉类不宜储存，加上交通不便，易物比较难。所以自汉代起，就有腌制腊味食用的习惯。梁实秋曾称赞：“湖南腊肉，天下第一”，故湖南也素有“腊肉之乡”的美誉。
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在湖南，常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。可以说，只要是肉类在湖南人手上都能做成腊味。
湖南的腊味制作工艺比较讲究，处理干净的肉先用食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种香料腌制，之后放置一周后挂入熏房，再用诸如茶树、杨梅树之类的硬木燃烧熏烤，熏制完成后，还需要经过长达数月的静置方可熟成食用。经过这样熏制的腊肉，皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、熏香浓郁。
湖南的腊味各有特色，其中又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。
据了解，湖南腊肉好吃的关键在于用的猪肉大多为湖南农家自养的土猪，肉质结实，而熏制好的腊肉，切开来更是像琥珀一样，晶莹剔透。用来炒辣椒、蒜苗等，都是香味俱全的“下饭神器”。
