快过年了，很多人开始忙着做各种炸货，小酥肉就是人人都喜爱的炸货之一。每年过年的时候，都会炸上一大盆，无论是当零食、炖菜、煮汤或者涮火锅，都少不了小酥肉的身影。小酥肉是一道比较包容的菜，因为受到全国人民喜爱，分布于山西、河南、江西、湖北、山东、四川、贵州、陕西、云南等地，所以做法也是比较多的，每个地方有不同的做法。
很多人在炸小酥肉的时候，在淀粉糊里面加入2个鸡蛋，这种做法炸出来的小酥肉比较蓬松，刚炸出来的时候还比较酥，但是加了鸡蛋的酥肉，凉了之后很容易回软，吃起来不脆，所以放鸡蛋的小酥肉“酥而不脆”。今天要分享的小酥肉做法很简单，里面是不放鸡蛋的，这种做法炸出来的小酥肉口感很脆，相比加了鸡蛋的，不容易回软。
小酥肉要想炸得又香又脆，最关键的就是“1粉1料”，“1粉”指的是红薯淀粉，“1料”指的是花椒。
先来说说“1粉”，在做炸货的时候，淀粉是最关键的，超市常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、和红薯淀粉。
玉米淀粉比较细腻，有很强的吸水能力，所以一般用来挂糊，在腌肉的时候放玉米淀粉可以让肉质变嫩，由于玉米淀粉吸水性强，所以用来炸酥肉，比较容易回软，一般炸酥脆的东西，不用玉米淀粉。
土豆淀粉可用于上浆、挂糊、勾芡等，土豆淀粉黏性较强，做炸货口感比较硬，一般炸锅包肉、肉段这种需要烹汁的炸货用土豆淀粉，不容易回软，如果用土豆淀粉炸小酥肉，口感会很硬。
红薯淀粉粘度不如土豆淀粉，颗粒较粗，不如玉米淀粉细腻，它不适合上浆和勾芡，但是适合用来炸酥肉，因为它不容易吸潮，又不像土豆淀粉粘性那么强，所以炸出来的酥肉口感酥脆，不容易回软。因此，正宗的小酥肉，大多数是用红薯淀粉来挂糊。
