用老肥发面，面碱放多少合适？怎样判断碱大碱小？正确的方法教给你
传统的面粉发酵方法，是不需要使用酵母或者发粉的。而是用老肥（也叫老面，老酵）来发酵面粉。这也是我们使用了几百年的面粉发酵的方式。随着酵母和发粉的出现，用老肥这种发面方法的人也越来越少了，只是很少的一部分人或者是面食店还在使用。
用老肥发酵面粉， 在面团发酵完成之后， 必须要在发酵的面团中兑碱，在发酵的面团中加入适量的面碱（碳酸钠），它能与面团中的乳酸起反应，酸碱中和之后，发酵面团是没有酸味儿的，也没有碱味儿，还能进一步地促使面团进行膨胀发酵。从而使发酵的面团更加柔软并富有弹性，口味醇香，色泽光润，也很利于消化。
再给发酵面团兑碱时，用碱的比例非常重要，如果面碱放少了，那么用发酵面团制作而成的面食品，就会不膨发，还会有很大的酸味，并且它的色泽发暗，形状也难以保持，口感还发粘。
如果面碱放多了，那么制作成的发酵面食品，它的颜色发黄，还带有微微的绿色，并且有苦涩味儿和浓浓的碱味儿，从而导致发酵面食品制作失败无法食用。
用老肥发面，面碱放多少合适在发酵面团中兑碱，是应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定的。在一般情况下，在每500g干面粉调制的发酵面团中，需要加入3~5g面碱。 如果在冬季的话，由于面碱的挥发速度较慢，所以我们应该相应减少面碱的用量。要是在夏季的话，由于天气炎热，再加上面团在兑碱后，还需要经过一定时间的醒发和二次发酵，应该相应增加面碱的用量。
受不同的季节，不同的气温，还有面团儿的不同发酵效果影响下，那么就需要我们灵活地掌握面碱的用量。这样才能使发酵面食品，能达到我们理想中的效果。
怎样判断发酵面团碱大碱小？可以试用以下四个检测方法第一种方法：闻味检测法
用鼻子去闻发酵面团的剖开断面，我们会很直观地感受到发酵面团的气味儿，如果面团兑碱比例合适的话，面团散发出淡淡的面香味儿，这就是用碱正确。面团如果散发出酸味儿，这就说明用碱量不足，需要再加入适量的面碱。要是面团里面出现碱的味道，这就是用碱过多了。
