利用纯酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生酸味，在一般情况下面团无变化。
酵种发酵，因酵种内除酵母菌外．还存有醋酸菌等杂菌，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水，使面团有强烈的酸味。其反应式如下：
C2H5OH → CH3COOH H2O
酒精 醋酸 水
发酵的时间越长，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面团的酸味越浓，这就是酵种发酵出现酸味的原因。
从上面的叙述中可以知道，面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖所需养分的过程；酵母繁殖利用这些养分，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热。
二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并产生酒香味．如用酵种发酵还会产生酸味。这就是酵母菌的发酵机理．也是面团膨松的基本原理。
所以通常酵母发酵时不要加碱中和的，而老面发酵容易产酸，所以需要扎碱。
