发面时如何放酵母和碱,发面的时候怎么同时放碱和酵母

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-03 08:30:10

发面时如何放酵母和碱,发面的时候怎么同时放碱和酵母(1)

随着社会的发展,现在蒸馒头,包子发面都用酵母,传统的用碱和老肥发面,好多人都掌握不好,所以导致现在多数人都淡忘了这种古老而神奇的技法,今天我就告诉大家几个小秘密,大家学会后保证不会害怕用碱发面,馒头变黄,或者不发了,原始的味道技法应该流传下去。

原料:老肥(俗称面引子,就是我们上次蒸馒头留下的一小块面放在外边自然发酵变酸) 干面粉,食用碱

发面时如何放酵母和碱,发面的时候怎么同时放碱和酵母(2)

第一步:发好的老肥加水泄开然后加入干面粉和成面团,放在暖和的地方自然醒发6小时左右使其发酵自然膨胀。

发面时如何放酵母和碱,发面的时候怎么同时放碱和酵母(3)

发面时如何放酵母和碱,发面的时候怎么同时放碱和酵母(4)

第二步:也就是今天我们所说的关键一步了,对碱,醒发好有些发酸的面团我们给它从新揉在一起,碱面用水稀释分次打进面团里反复的揣让它在次成团。让它充分的酸碱融合。

发面时如何放酵母和碱,发面的时候怎么同时放碱和酵母(5)

这时我们就该说重点了,做过的大家都知道如果碱放多了蒸出来的包子就会变黄,在这里要注意3点学会了这3点我保证你蒸出来的包子又白又漂亮。

(1)闻,对好碱的面团我们先闻一下它有没有酸味,如果有就是碱小了,可以在加一点酸碱融合就是这个道理。

(2)尝,和好的面团我们用舌尖轻轻的舔一下看看是酸的还是苦的,如果是酸的就是碱小,可以在加点碱,如果苦就是碱大了,可以适当的在加点干面粉中和一下。

(3)看,这个方法最实用,用刀切开看面团看中间的孔大小一致差不多就是碱放的合适了。

还有一种最笨的方法,和好的面团在热锅里沾一下,它就会沾上一层,我们看它出来的锅巴是白的还是黄的,如果是白的那就正常,如果是黄的,或者发绿那就是碱大了可以在加点干面中和一下就好了。

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