第四种方法：手抓检测法
用手去抓发酵好的面团，凭感觉来检测发酵面团的用碱是否合适。如果感觉手里的发酵面团柔软有弹性，还不觉得沾手，也不沉重，这就是用碱比例正常。如抓在手里的面团感觉到沉重，筋性还很强，这就是用碱过量，也就是碱太大了。要是面团在手里感觉发黏，沾手，没有筋性，这就是用碱不足，也就是碱小了。
通过以上四个检测方法，我们就可以检测出发酵面团的用碱是否正确，也能判断出发酵面团碱大或者碱小了。
发酵面团碱大或者碱小的解决办法其实解决发酵面团碱大或者碱小的问题并不难，如果发酵面团用碱不足，我们可以再加入适量的面碱，把发酵面团揉制均匀，直到达到用碱合适的标准就可以了。
发酵面团兑碱过多，我们可以将兑好碱的发酵面团，用刀切成几个小块，放在面板上继续饧制二十分钟，这样可以让发酵面团中的面碱挥发掉一部分，以此达到正常的兑碱中和的标准。如果面碱加的过多，即使醒制挥发也无法达到正常兑碱中和的标准，那么我们可以在蒸制食品时，在蒸锅里加入少量的食醋，让水蒸气里含有醋的成分，也能与面碱互相中和，从而达到降低面碱含量过高的目的。
以上就是用老肥发面，面碱放多少合适？怎样判断碱大碱小的分享，希望可以帮助到那些使用老肥发面，还不会用碱的朋友们。
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