白切鸡，又叫白斩鸡，是广东人餐桌上最常见的一种美食，小编也是特别喜欢吃，还专门请教过粤菜老厨师关于做白切鸡的秘诀。今天小编就分享一下广东白切鸡的经典做法，以及诱人的蘸料是怎么调制出来的，喜欢吃白切鸡的朋友，记得收藏起来哦！
据老厨师介绍，要做好白切鸡这道菜，有三点很重要，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也非常关键，那就是蘸料。
第一步：选鸡
要做好白切鸡，选鸡就非常有讲究，要做好的白切鸡，首先，一定要买走地鸡，也就是散养鸡，这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多，肉比较实，皮比较脆。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。其次，要挑选2斤到2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，特别是差不多要下蛋的小母鸡（粤语叫鸡项）为最佳，因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。广东人比较喜欢用本地的小鸡种来做白切鸡，外省的大种鸡做的白切鸡吃不惯，比如广东清远鸡就是属于小鸡种，珠三角地区喜用清远鸡。
第二步：鸡的做法
1. 鸡购买后清洗干净。
2. 煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。
3. 之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。
4. 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分钟后凉透捞出(注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿)。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。
5. 把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层花生油，除了防止鸡皮风干变硬外，整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。
要点提示：
1.锅里加水煮鸡时，不要搁任何调料，白斩鸡要的是原汁原味的鸡肉蘸酱吃的，亦不可贪快而斩件后再煮，鸡块煮出来的肉不是白色的，而是灰色的，并且会严重缩水。
2、虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。
3、煮白切鸡时，为什么要反复浸泡？这个火候的掌控全靠水温，秘诀就是泡鸡的时候要把鸡提起来，让腹腔内的水排空。因为鸡在浸泡的过程中，腹腔里的血水会渗透出来，导致腹腔内外有温度差（腹腔内温度低、腹腔外温度高），血水渗出，腹腔内温度下降，就不足以让鸡煮熟。这就是为什么有时候会出现明明外面都熟了，切开来里面全是血水的原因。鸡肉没煮熟就切开，鲜美的肉汁就全部流出来了。如果在泡鸡的过程中把鸡提起来，让腹腔内温度较低的水排空，重新浸泡的时候让滚烫的水重新注满腹腔，里外温度一样，便能让整鸡均匀地受热，达到我们想要的效果。
第三步：蘸料的做法
蘸料非常关键，白切鸡配上好吃的蘸料，绝对能让你吃过欲罢不能！
一个白切鸡，搭配不同的蘸料就是不同的风味的吃法了。现在小编给你分享4种诱人蘸料的做法，让你吃的过瘾！
第一款：标准版姜葱汁
