我们所知道的所有菜系，只要牵扯到卤味和卤水，大家经常都在咨询和探讨同一个问题。就是香料发苦、产生异味、卤水发黑的问题到底出在什么地方。今天易家川菜就以一个简单直观的视频来浅析、展示香料经过处理之后所产生的结果，视频在百家号上同期发布。希望以此经验从源头来改善和杜绝这一问题的根源。
首先是从香料的结构大小而论，易家川菜在制作香料包之前首先是要将大小不均匀，不规整的香料，用剪刀尽量的去剪成1到2厘米的小块，香料因为物理因素，有薄有厚、有大有小，在大小不均匀香料的状态下，一起制作成香料包，放进卤水里去卤出香味，就会出现大块、皮较厚的香料出味的时间缓慢，小块、皮薄的香料出味时间快，这么一种先后顺序。所以这一点就属于人为因素，注重细节就可以杜绝这一因素造成的问题。
部分香料是有籽的，有些香料的籽是有用处的，还有些香料籽是没用处的，这些没用的籽长期积压在香料的内部反而会因为空气湿度、存储、运输、时间的原因导致霉变、变臭、发黑等。其他配方易家川菜不去言论，但是自己的卤水香料配方中的香砂仁、白蔻、草果、花椒等香料的籽是必须去除的，香砂仁、白蔻的籽容易霉变、产生异味，草果的籽味道会让人产生腻感，花椒籽会让卤水发黑、发苦。这是肯定的。我们需要的是香料发挥优点，不是缺点，所以有效的去除部分香料籽是应该做的准备工作。
