我们所知道的所有菜系,只要牵扯到卤味和卤水,大家经常都在咨询和探讨同一个问题。就是香料发苦、产生异味、卤水发黑的问题到底出在什么地方。今天易家川菜就以一个简单直观的视频来浅析、展示香料经过处理之后所产生的结果,视频在百家号上同期发布。希望以此经验从源头来改善和杜绝这一问题的根源。
香料在配置前的清理首先是从香料的结构大小而论,易家川菜在制作香料包之前首先是要将大小不均匀,不规整的香料,用剪刀尽量的去剪成1到2厘米的小块,香料因为物理因素,有薄有厚、有大有小,在大小不均匀香料的状态下,一起制作成香料包,放进卤水里去卤出香味,就会出现大块、皮较厚的香料出味的时间缓慢,小块、皮薄的香料出味时间快,这么一种先后顺序。所以这一点就属于人为因素,注重细节就可以杜绝这一因素造成的问题。
香料去籽部分香料是有籽的,有些香料的籽是有用处的,还有些香料籽是没用处的,这些没用的籽长期积压在香料的内部反而会因为空气湿度、存储、运输、时间的原因导致霉变、变臭、发黑等。其他配方易家川菜不去言论,但是自己的卤水香料配方中的香砂仁、白蔻、草果、花椒等香料的籽是必须去除的,香砂仁、白蔻的籽容易霉变、产生异味,草果的籽味道会让人产生腻感,花椒籽会让卤水发黑、发苦。这是肯定的。我们需要的是香料发挥优点,不是缺点,所以有效的去除部分香料籽是应该做的准备工作。