调配蛋黄糊加入牛奶时，为什么要分数次加入牛奶，而不建议把牛奶一次性加入呢？调配蛋黄糊时，牛奶要在加植物油之后才添加。如果一次性把所有的牛奶全部加入，容易出现“油奶分离”，会影响戚风蛋糕的质地与口感。只有“少量多次”加入牛奶，才不至于会出现“油奶分离”现象，调配出来的蛋黄糊质地也会更细腻。
五、打发蛋白用快档还是慢档
家用的电动打蛋器常规会配备6个档位，打发蛋白的时候，用快档还是慢档：要想打发出细腻的蛋白糊，建议选用2-3档中速打发。这样打发出来的蛋白糊质地细腻，性质也更稳定，在翻拌蛋糕糊的时候也不容易消泡。
六、为什么有时蛋糕会出现大的孔洞有时候烤出的戚风蛋糕切开后，内部会有较大的孔洞，主要原因有2点：
1、蛋白糊没有混合均匀。制作戚风蛋糕最重要的一步就是把蛋黄糊与蛋白糊混合成蛋糕糊，有人担心蛋白糊会消泡，进而影响蛋糕起发，故不敢彻底翻拌。这样蛋糕糊内部会残存较大块的蛋白糊，烘烤后就会在蛋糕内部形成大的孔洞。
2、倒入模具的蛋糕糊有很大的气泡。蛋白糊的打发就是借助于高速旋转的打蛋器把空气裹入蛋白内形成蛋白糊，这也是戚风蛋糕的膨发原理。在翻拌混合蛋糕糊的时候，蛋白糊内的空气会溢出一少部分，称为“消泡”。如果翻拌手法不正确或者不熟练，会溢出较多空气，在蛋糕糊内部形成大的气泡进而形成孔洞。因此，蛋糕糊倒入模具之后，一定要把模具在桌面震几下，把里面的大气泡排出。
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