每到夏天,上海家家户户就会开始做咸鲜爽口、做法简单的糟卤菜。糟卤菜最大的特点就是包容性强,无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡,煮熟后用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚,都能成为夏日的美味佳肴,吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气,是一些老饕客的心头好。
糟,即是酒渣,亦是江南的凉菜制法。酿酒残余的无用之才,在吃上倒是翻身立命。甚至于“入口之物,皆可糟之”。
江南稻产极盛,酒便酿得多,酒兴而糟盛。三两碟糟货,过饭、配粥、下酒,再合宜不过。
糟货分生熟
生糟常是海货河鲜,生或半生,浸至于糟卤,需数天入味致熟。熟糟多为禽兽下水,烧熟后晾凉,添糟卤泡个把钟头,就是碟好菜。时间拿捏,全凭口味。
糟卤浸润食物,入味、顺口、清爽、回香。“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡”,酒香不算浓厚,似有若无,轻飘飘挑动神经,酒味约同于无,淡咸微甜,吃口鲜嫩。
黄梅天,人是不爽快的,湿潮、粘糊,一股子闷热气,浓油赤酱是失了胃口,糟货清爽,这时节,卖得最好。
糟猪蹄、糟门腔、糟凤爪、糟黄鱼、糟毛豆……小方桌摆几碟,弄堂里老邻居凑一桌,喝喝老酒,噶噶山河,是热天最惬意的享受。
糟货相传可溯源至先秦,兴于南宋,当时的临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的,不在少数;到元、明、清,家庭自制也成了常态,《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的方子。