很多人做烧鹅时就是会遇到一个苦恼，脆皮烧鹅上色不全或就是不上色，鹅身白白的，让客人看起来总是会缺乏一点想吃的食欲，那么脆皮烧鹅想做到上色完全、色泽均匀，它的要点是什么呢？
它的因素有很多，比方说烧鹅皮水、烧制火候、鹅身出油等，这些都会造成脆皮烧鹅上色不全。但是其中首先要看它出不出油，如果鹅身出油量多了，后面你皮水再好，烧制再好，也是很难改变结果的了。所以今天我们就来看看避免鹅身出油，可以从哪些步骤做起呢？
脆皮烧鹅上色不全，就要去避免鹅身皮层出油，我们知道，光鹅皮层出油，一般都是因为受到磨损而造成。多数的原因是因为鹅子进货时，在宰*和运输的过程中，鹅身受到磨损损伤等现象，造成了鹅皮的割损而出油。通常鹅子的运输过程之中，路途遥远和一路上的颠簸，多多少少都会造成鹅身一些损伤。所以我们在进货的时候，就要特别多加小心避免一些颠簸。还有光鹅在打包和运输中时间过长、温度过高，这些原因也容易使到烧鹅的皮层出油。
在制作烧鹅过程中，由于以上一些情况下导致鹅身出油了，可能还出油较多，那么鹅身很难完全的粘附皮水，就很难烧制出色泽充分均匀的烧鹅来了。所以应了一句话，没有好的食材，巧妇也难做出好饭，同样的，没有一个好的光鹅选材，哪怕有再好的皮不和烧制技术，恐怕也很难做出一个色泽完美的烧鹅美食，总是有一点欠缺的。
光鹅经过充气之后，皮肉分离，鹅身胀鼓劲起来了，这个时候我们在烫皮时，要把握好水温和烫皮的时间，水温是将烧开的时候，不要过高，烫的时间稍快一些，不要烫过头，而导致鹅身出油或裂开了。烫皮之后要马上过一下冷水，就是为了让鹅身皮层的毛孔刚刚好的收缩起来，从而有利于上皮水。那么后面的皮水上得好，烧制时火候也控制好，就可以避免脆皮烧鹅上色不全了，而且能烧出色泽均匀漂亮的烧鹅来。
