肉卤锅巴菜小料的做法,锅巴菜卤子的秘方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-09 05:52:56

肉卤锅巴菜小料的做法,锅巴菜卤子的秘方(1)

(昕东旺油画《早点》)

锅巴菜,独一无二的天津小吃,究竟好吃到什么程度?生于20年代初的已故文化学者李世瑜生前有一段回忆,自己小时候,天津梁家嘴附近,土地庙前街一个叫张八的人开的锅巴菜铺子:“早晨,张八喊一嗓子锅巴菜熟了,各家都出来买……我从小就爱吃这一口,每天早晨听房后一喊,母亲就叫佣人端着锅去打。张八开的小摊价钱比大福来(也在梁家嘴附近)贵近三倍,一个是七分,一个是两毛,我宁愿花三倍的价钱吃张八味儿的锅巴菜!”

现在天津最有名的锅巴菜有两家,一是大福来,二是真素诚,都是连锁经营。吃一碗大福来锅巴菜,再想象一下比这个好吃三倍的锅巴菜,那就是张八锅巴菜,只存在于传说中。

肉卤锅巴菜小料的做法,锅巴菜卤子的秘方(2)

(锅巴菜)

几句闲言过后,书归正传,开讲锅巴菜。关于锅巴菜的来源,说清乾隆年间水泊梁山菜园子张青的后人张兰,从山东来天津在三岔河口附近开了家煎饼铺,乾隆爷下船进店吃煎饼卷大葱,吃完口渴,想喝汤,张兰急中生智,将煎饼撕碎了加上调料用开水一泡,发明了锅巴菜。不过,这个事听听就完了,天津小吃都喜欢往皇上身上靠,比如狗不理包子被袁世凯送给慈禧,石头门坎素包慈禧也吃过,都是传说。

不过锅巴菜肯定跟山东大煎饼有关。山东人爱吃煎饼,摊好后吃不完都干了,就把煎饼切成条,浇上卤子,放上佐料,叫做煎饼汤,类似于上海人的汤泡饭。蒲松龄写过《煎饼赋》,其中“更有层层卷折,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末剉兰椒,鼎中水沸,零落金条”,描述的就是山东煎饼汤,可以看做锅巴菜的前世。山东煎饼汤被带到天津之后几经演变,越来越适应天津人的口味,终成天津独有的的风味。

肉卤锅巴菜小料的做法,锅巴菜卤子的秘方(3)

(老天津卫)

所谓锅巴也就是煎饼,是把八分绿豆、二分小米或大米(也有用纯绿豆的)磨面调成糊状,用柴火烧的炉子摊成,摊得薄越好,摊出的锅巴存放三天不变质、不变味,切成柳叶细片备用。

制卤时先用葱、姜、香油炝锅,炸香菜梗至焦黄色,香菜梗是关键,再加入面酱、酱油、大料粉,锅开后制成卤料。另烧开清水加大盐搅拌,融化后两锅合一,待开锅后下姜末、五香面,用玉米淀粉勾芡。

卖锅巴菜的时候,先把锅巴放到汤卤的大锅里,搅拌一下,盛于碗内,浇上麻酱汁、酱豆腐汁、辣椒油,撒上香菜末、炸卤豆*小碎丁。最后撒在碗里的香菜末和熬卤子时的香菜梗,可称锅巴菜的秘辛。另外来说,早点铺的老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同,实际是两口锅,老豆腐的卤子基本都是鸡汤调制的荤卤,配以黄花菜、木耳等;锅巴菜则是素卤。

肉卤锅巴菜小料的做法,锅巴菜卤子的秘方(4)

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