4月7日是世界卫生日，今年的主题是“食品安全”，本文是我曾接受《南方周末》采访时的回复，略有删改。
1.你是否也亲自为粮食和蔬菜操心？担心食品安全吗？
这里有一个矛盾，就是无论是提高原料标准还是加大检测力度，这些提高食品安全的措施都是有成本的，在消费者这里必然会增加产品价格，想想超市里有机、可溯源的食品有多贵吧，因此标准并不是订的越严格越好…… 至少对于国家标准来说是这样。而作为消费者既想少花钱又想求安心，那只好多操心。
好吧，说直接点，确实要担心。民以食为天，这可不是大事。我工作所在的单位需要供应集体膳食，患者要是吃出问题罪过可就大了，所以采购的渠道很是需要费心选择。而我自己家里买东西很多时候也会小心，比如楼下小卖部卖的米很香、口感好、又便宜，我也会嘀咕是不是动力什么手脚……
但整体上目前绝对没到需要提心吊胆吃东西的地步，更没到“没得吃”的地步，一方面全国尤其是北京的数据来看食品合格率还是很高的，另一方面相比于追求“食物绝对安全”我更加看重营养上的食物多样和均衡，要知道这种做法同时也能规避风险。关注食品安全对我而言最大的影响在于我更加重视回家做饭的重要性了，必须赶时间在外就餐我会选择相对质量有保证的餐馆。
2.你是否自己也做饭？在家做饭的时候，去超市或者菜市场选择食材时有哪些独门秘籍确保安全？或者是否有专门的渠道可以保证食材安全?
基本只有一个人在家的时候会由我来做饭，不过平时家里买菜之类的事情倒是经常交给我，作为营养师职业习惯我也挺喜欢逛菜市场和超市的。如果在超市里那就简单了，无非是看清楚食品的厂家、名称和类别、留意生产日期和配料表，对于农副产品再对比看看净重和固体物的含量。
在菜市场买菜则需要更小心一些，很多研究机构发布的检测数据也显示自由市场相对不安全，地摊上则更不用说了。大家可以了解下卫生部曾经发布的被滥用的食品添加剂及非法添加物名单，风险大的食物选择有包装的。另外不要贪图便宜，小心购买到以次充好的食材（比如市场上很多人用毛木耳冒充黑木耳）。对于一些经常购买的食物选择口碑较好的摊位。
| 名称 | 可能添加的主要食品类别 | 可能的主要作用 |
| 吊白块 | 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 | 增白、保鲜、增加口感、防腐 |
| 苏丹红 | 辣椒粉 | 着色 |
| 王金黄、块黄 | 腐皮 | 着色 |
| 蛋白精、三聚氰胺 | 乳及乳制品 | 虚高蛋白含量 |
| 硼酸与硼砂 | 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 | 增筋 |
| 硫氰酸钠 | 乳及乳制品 | 保鲜 |
| 玫瑰红B | 调味品 | 着色 |
| 美术绿 | 茶叶 | 着色 |
| 碱性嫩黄 | 豆制品 | 着色 |
| 酸性橙 | 卤制熟食 | 着色 |
| 工业用甲醛 | 海参、鱿鱼等干水产品 | 改善外观和质地 |
| 工业用火碱 | 海参、鱿鱼等干水产品 | 改善外观和质地 |
| 一氧化碳 | 水产品 | 改善色泽 |
| 硫化钠 | 味精 | |
| 工业硫磺 | 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳 | 漂白、防腐 |
| 工业染料 | 小米、玉米粉、熟肉制品等 | 着色 |
| 罂粟壳 | 火锅 | |
| 皮革水解物 | 乳与乳制品 | 增加蛋白质含量 |
| 含乳饮料 | ||
| 溴酸钾 | 小麦粉 | 增筋 |
| β－内酰胺酶（金玉兰酶制剂） | 乳与乳制品 | 掩蔽 |
| 抗生素 | ||
| 富马酸二甲酯 | 糕点 | 防腐 |
| 防虫 | ||
| 工业用矿物油 | 陈化大米 | 改善外观 |
| 工业明胶 | 冰淇淋、肉皮冻等 | 改善形状、掺假 |
| 工业酒精 | 勾兑假酒 | 降低成本 |
| 敌敌畏 | 火腿、鱼干、咸鱼等制品 | 驱虫 |
| 毛发水 | 酱油等 | 掺假 |
| 工业用乙酸 | 勾兑食醋 | 调节酸度 |
摘自卫生部《食品中可能违法添加的非食用物质名单》，顾中一整理。
营养师也是普通人，“特供”渠道确实没有，但在市场经济的时代，如果你愿意花大价钱完全是可以购买相对安全优质的产品的。从长远来说，往往正是由于消费者爱便宜货、劣币驱逐良币，企业才不生产高质量的产品，如果大家都能“识货”、“舍得”买优质产品，情况或许也能有所好转。
3.你外出就餐时，在规避食品安全风险上有哪些妙招？
就像我刚才说过的，食物多样化、每种都只吃一点、别吃太多自然有毒有害物质剂量也不会太大，危害就会小很多。
具体要是我一个人的话往往就麦当劳肯德基解决了，大品牌快餐的标准化生产工艺使得其安全还是比较有保证的，晚上再煮点蔬菜、吃两片VC补充下营养也就凑合够了。
和朋友聚餐的话，第一次去餐馆的时候我会看门口有没有卫生许可证，卫生等级C级的扭头就走。另外看看上座率，上座率低的原料很可能会不新鲜。
食物选择我会注意荤素搭配，多点些蔬菜、豆腐等素菜，少点油腻、煎炸菜肴，地沟油自然也少了。生鲜也比较少吃，提防寄生虫问题。
4.你对哪些食品还比较担心？
我对农药、重金属残留问题还是很担心的。虽然现在的果蔬除非是韭菜之类的特殊情况（生长特点、喷洒农药周期、农药种类导致容易使人中毒），微量的农药并不有害。但目前大环境是农民知识水平比较低、流通销售环节散户太多监管有难度、土壤环境污染日益严重（如镉大米现象）…… 很多问题由于还没有精力、没有条件大规模去查，检测设备没有跟上，否则肯定还是会有新的问题冒出来的。
5.不局限于上述问题，如果您还有其他特别想说的，就说吧。
我经常需要跟别人解释有关转基因、细菌农药残留等等的问题，其实说老实话，我们专业的名称是“营养与食品卫生学”，“营养”与“食品卫生（里面包括食品安全内容）”应该是并列关系，我工作的重点应该是个体化的营养咨询。可结果现在要想为客户负责任，营养师就必须得搞明白食品安全的事情，实在很悲哀。
我一般的建议是，如果普通老百姓只想听一个结论，那就现在食品安全状况整体是稳中有升，越来越有保证的，所以只要是市面上正规销售的食物、放心吃就是了，很多时候反倒是饮食不均衡带来的后果更严重。
最后请试着回答一个问题：
这是 营养师顾中一（yy4gz1）的第 172 篇原创文章
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