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前情提要都说北方人爱吃鸡，南方人爱吃鸭！实际人在西南方的四川人对吃鸡的迷恋不亚于北方人，有古语云“鸡功最巨，诸菜赖之”！因鸡肉天然的鲜味，在味精未发明之前，一直是味精的替代品。川人吃鸡，花样多变，有麻辣的辣子鸡、口水鸡、泉水鸡、芋儿鸡……有清淡的清炖月母鸡，白果炖鸡……有吃鸡不见鸡的鸡豆花、芙蓉鸡片等……
今天这道酸辣鸡是流行于川南乐山、自贡、宜宾、泸州一带的美食，因为川南盛产小米辣椒，与醋相结合，酸辣开胃，做为凉菜上桌，可能迅速打开食客的味蕾，令人食指大动！
酸辣开胃鸡原料、辅料、调料
土鸡
土公鸡一只约1500克 洋葱50克 红小米椒15克 香葱花5克
味精2克 香油10克 红油25克 自制酸辣汤300克
一、煮鸡工艺
煮鸡
1、锅中加清水3500克，放入治净的土公鸡，加入葱段50克、姜片30克、干辣椒20克、干花椒3克、盐20克，姜黄粉4克；
2、水开后打去浮沫，小火煮制七成熟时关火，加盖焖至常温状态即可。
[小贴士] 选用一年以内的农家土公鸡，肉嫩而结实；
煮至七成熟后一定要在原汤中浸泡至常温，鸡肉口感才有水分而细嫩又有嚼劲，不能煮过了；
一定要加底味盐，鸡肉吃起来才香，越嚼越有味；
姜黄粉能让鸡皮黄亮，让食客感观很好，根据需要决定添加与否。
二、自制酸辣汤
1、取盐5克、味精3克、白糖3克、野山椒水20克、陈醋50克、辣鲜露10克、美极鲜10克、洋葱块50克、红小米椒圈50克、大葱颗50克、青线椒圈60克，清水1000克；
2、上述所有材料放入锅中，大火烧开；转为小火熬煮约20分钟；
3、滤去料渣，冷却后即可使用。
制作1、洋葱切成丝放入深盘中垫底；红小米椒切成圆圈；
斩鸡
2、取煮熟的土公鸡肉250克，，剔去大骨斩成大一字条（1.5厘米宽），铺在洋葱丝上；
3、取300克酸辣汤调入味精、香油、红小米椒圈后浇入盘中鸡肉内，浇上红油，撒上香葱花即可上桌。
成菜
技术要领1、做好的酸辣汤最好入冰箱中冰镇后才使用，味道更醇和，滋味更美；
2、此菜可批量制作，能保证快速出菜。
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