今天分享：“脆皮烤鸭背部不上色、出现花斑，原因找了好久，做烤鸭方法要正确！”
脆皮烤鸭相信很多人都吃过吧，如果在一个餐店内看到脆皮烤鸭背部不上色、出现花斑，你会想到什么？可能首先想到的是不是这个鸭子有问题的吧？为什么鸭背这么花斑斑的呢？泛白泛白的真难看！
近几年来，我们在各地的美食街上都可以看到脆皮烤鸭这种烧腊店的身影，脆皮烤鸭也与其传统的制作工艺，纯正的酱香味，香浓洪泽的外观，酥脆的口感而得到我广大饮食消费都们的喜爱。
但是就一个脆皮烤鸭店，有的人制作的烤鸭色泽特别的油亮光鲜，有的人做的就连颜色都不均匀，上色白一块、红一块的，烤鸭背部不上色，像长了花斑一样，好难看！有个小伙说创业做烤鸭店，脆皮烤鸭背部不上色苦恼了很久，找了好久还不知道原因？下面就为大家来解答。
但是皮水一般上都没问题，因为如果有问题的话，就不只是鸭背不上色了，是整个鸭子也会不上色。那么再看上皮水的操作过程，如果你上皮水均匀，风干时间也足够，风干房的抽湿功能也很齐，那么还可以从下面两个细节来检查：
有的人在烧鸭时只是一边的鸭子对着火，一直烧到熟后出炉，而不去翻转一下鸭子，让其背部也向火烧一段时间，让其上色，鸭背没有达到可以让表皮的皮水完全上色的温度，当然上色不完全了。所以，在鸭子的烧制中，要适时地翻转烧制，而不能一个方向一味烧到底。
鸭子一般打气之后，前面腹部比较胀鼓，若鸭子身上有流水，通常就是从鸭背上流下来了。在烧制中水份往下流，并且鸭脖子的开口处也有水份和血液东西往下流，冲掉了鸭背上的皮水，并形成一条条的花斑……从面使鸭背不上色和有花斑了。为了避免这个问题，可以尝试在鸭脖子处包上锡纸。
最后，有的人说烤鸭背部不上色是皮水配方，或者是火候的因素，这些都有影响，但是如果是皮水和火候的影响就不只是鸭背部不上色了这么简单了。而这里讲的是鸭背不上色或有花斑的情况，所以一些细节上的注意才是关键。
脆皮烤鸭上色是一门很深奥的学问，当然只要制作者能够掌握烤鸭背部不上色的诀窍，熟练应用技术技巧，成功烧制出色泽均匀油亮的脆皮烤鸭也不成问题。
