有的烧腊制作新手问到，发现自己做的烧鸭为何难上色？我们知道，烧鸭如果不上色的话它的外观就很难看了，烧鸭味道好不好吃，只有吃过了才知道，但是外观卖相却是一看就看得到的东西，顾客们要是看到没上色的烧鸭，就没有食欲了。
广东脆皮烧鸭，正是因为其色香味俱全，而赢得美食顾客的喜爱和追捧。因此，烧鸭的上色是很关键的一步，色泽也决定烧鸭卖相的好与坏，做到卖相好的烧鸭，自然能吸引更多的顾客了。
下面我们先来了解一下烧鸭的上色原理：就是皮水中的糖在高温的作用下分解成单糖，形成红色。这完全是一种纯天然的颜色，所以如果做的好的烧鸭颜色会是特别红润，看上去是一种很自然的状态，不是靠色素来上色。
1、生鸭的表皮有油污。光鸭表皮有油，就醮不上皮水，没有皮水烧鸭当然无法上色，因为烧鸭的颜色，就是靠皮水中的糖，在高温下分解成单糖。如果醮不上皮水，就失去了生成单糖的环境和条件，造成烧鸭不上色。
2、皮水的调制比例不合理。皮水的调制有一定的比例，不可以随便乱调的，只有皮水的调制比例合理，才能使得烧鸭表皮生成均匀的色泽。
3、光鸭充气不均匀。鸭身充气是一个细节问题，一定要耐心细心。有些鸭皮充气鼓不起来，从而形成了皱褶，那烧鸭就很难上色，所以光鸭充气要均匀。
4、烧制的炉温不均匀。烧鸭为何难上色？还有一种情况，就是烧制的火候控制不好，烤炉内的温度不均匀，那就造成烧鸭难上色。
