「她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着把两片腰子转了一转，确保角度正确，然后又密密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高了：每一刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起。」这是英国美食作家扶霞记录川菜学校老师示范切出腰花「凤尾」的场景。
或许没有人会在生活中频繁使用，但这样神乎奇技的刀工能在每一个中式厨房里寻到踪迹。老字号刀具生产商张小泉总经理「中国人不会用刀」的发言，好比在耶路撒冷宣扬无神论。作为饮食文化的一部分，厨刀具有鲜明的地域性特征。不同形制的厨刀，与它诞生地的饮食习惯、政治和经济秩序息息相关，现代中餐通用的方形菜刀是经过不断演变后，更契合中餐饮食的刀具形态。
距今约 4500 年的龙山文化，曾出土中国最早的专用厨刀 —— 青石菜刀，一种 V 字形、近似于镰刀的石制菜刀。尖头特征让它看上去更接近西式的主厨刀，切割肉类时精准灵巧，这与游牧民族肉食为主的饮食结构有关。中国历史上最著名的厨子「丁」，便是通过尖头刀具完成了「解牛」。到了 21 世纪，菜市场的肉铺仍然使用尖头刀具分割肉食。
《饮食男女》中大厨父亲样式多样的菜刀。© 《饮食男女》
使用最广泛的长方形菜刀的雏形出现于宋代。壁画《庖厨图》中，厨娘手持一把长条形状的厨刀切割肉食，外形上已经很接近现代菜刀。明清时期，长方形菜刀在民间普及开来，张小泉等中式厨刀品牌顺势诞生。
菜刀由尖头变为方头，和炒菜的兴起有关。作为一种现代中餐最常用的烹饪技法，「炒」直到宋代才兴起并逐渐流行，比起炖、煮和蒸晚了不少。通常来讲，炒菜食材需要以片、丝、段入锅，保证猛火快炒后在短时间内烹熟。在食材精细化处理时，方头菜刀展现出不同于外表的轻巧灵活。曾有西餐厨师用主厨刀和菜刀做过对照试验。以切割洋葱为例，方头菜刀速度快且省力，它依靠自身重量，在提起切割的时候方便快速，而西餐厨师刀不仅费力，它的尖头的弧度还使得洋葱前端很难被切断。尖头刀具切割更像是一次杠杆原理的现实运用，通过刀刃和菜板接触的支点，手臂用力完成切割。在洋葱被切割成洋葱丁后，中式菜刀表现出近乎两倍于主厨刀的「运力」。对于喜爱吃素的植食性中华饮食体系，方头菜刀更加实用，倘若中餐厨房里使用尖头菜刀，可没那么容易吃到一盘爆炒土豆丝。
家庭常用的菜刀。© Pinterest
长久以来，大家接受了「一把菜刀行天下」，让中式菜刀成为了厨房中「最熟悉的陌生人」，只配拥有统一名称，而没进行细致分类。其实，不论是电影《饮食男女》中的大厨父亲，还是在综艺《厨王争霸》中大展身手的名厨，作为专业中餐大厨，用刀不能只有一把。
菜刀开刃不同，锋利程度不一，处理软硬不同、性质各异的食材只用一把刀并不现实。常用的有片刀、桑刀、文武刀、斩骨刀等，从外形上看大致相同，都是长方形刀型，实则用处大有讲究。
片刀的英文翻译做 Chinese Chef's Knife，可见其「主刀」地位。片刀俗称「文刀」，呈 5 : 3 的长方形，刀背厚度一般在 4mm 左右，开刃角度较小。通常用来切片、切丝、切丁，是家庭常用的菜刀刀型。
