烤鸭店常用的片鸭刀，刀身更薄方便操作。© Wikipedia
同样功用的桑刀，刀身上黑下白，比片刀刀面更长，刀刃更平。桑刀锋利非常，诞生之初，被桑农用来切割细如发丝的桑叶丝喂养幼蚕。专业厨师在需要精细切割时，会使用桑刀替换片刀。但桑刀又薄又轻，绝不能用来劈砍。
负责劈砍的是被称作「武刀」的斩骨刀，它刀厚且重，不是规则的长方形形状，刀头会微微上翘，一部分原因是为了增加刀头的重量，让整体重心靠前，剁骨头时更省力。不论是斩排骨还是砸蟹壳，「粗活」皆要依靠斩骨刀。
最全面的文武刀巧妙通过开刃实现多元用途。文武刀开刃前后不同，前小后大，文能切片切丝切丁，武能剁肉斩骨。大部分家常菜式，一把文武刀都能料理下来。
除了这 4 种常见刀型，还有根据不同需求而产生的特殊刀型，比如北京烤鸭店常见的片鸭刀、粤菜里的烧腊刀、肉铺摊主不可少的猪肉刀……如今市面上流行的家庭菜刀产品，直接按照功用简单划分 —— 切菜刀、斩骨刀再配一把尖头多功能刀或厨房剪刀 —— 即是最受欢迎的中式家庭三件套。
手掌要紧握住刀柄，大拇指放在刀柄与刀刃的连接处，食指则轻轻放在刀背的位置。© mylifestyle.pixnet
不止种类多样，在专业中式厨房里，同种形制的刀具也并非只有一把。宋代笔记小说《鹤林王露》记载，北宋末年权臣蔡京家里有专门负责切葱的厨娘，现代厨房依然沿用了专菜专切的配置。如今流行的 4D 厨房规范对切配流程的管理严格，任何一家餐厅都会审慎思考、设计厨房动线，保证卫生安全的同时，确保所有器皿能在 30 秒内被准确找到。驻足任一家餐厅明档向里观望，会看到被整齐放置在刀盒中五颜六色的厨刀。专职的切配帮厨人均 3 把刀以上，1 ~ 2 天就需要磨一次刀，才能保证高强度的使用。切菜的墩子一字排开，切肉的红柄刀、切蔬菜的绿柄刀和切熟食的白柄刀与菜板对应，帮厨手腕翻飞，以极快的速度处理食材。这种设计，不仅意味着效率与安全性的提升，也杜绝了「蒜味西瓜」式食材串味的尴尬发生。日常使用中，越来越多家庭培养了生熟两套刀具的习惯。
西式厨房里倾向创造更多工具来解决不同需求，而中式厨房中则秉持着「内修于己」的美德，刀工是每位中餐厨师的必修课。
因为西式主厨刀的刀片表面积小，在中餐制作大量切丝菜品时，会运力不足。© Pinterest
中国人对刀工的在意因在对美味的求索，中国厨师间有句行话——「三分勺工，七分刀工」，厨师入行最先要磨练的便是刀工。单是一个切字，就有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等等，以刀工见长的淮扬菜更是有 56 种刀上技法。《屠羊说》里初显挑剔，「刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：『割不正，不食。』」割正，指的是对食材的精准切割，典型代表是川菜「李庄白肉」，其肉片要宽 10cm 长 20cm，厚度不能超过 2mm，如此轻盈才能肥而不腻。
即便是家庭烹饪也从不含糊，要想做得好菜，一样得明白怎么用菜刀。质地脆嫩的黄瓜、萝卜切片得用直刀切法，刀身沿着指关节笔直下落；脆韧软薄的豆干、熟肉等要用推切的办法，着力刀后端，在刀身进入食材后立即将刀向前推进直到断裂；韧性强的肉和内脏往往用拉切方式，刀体垂直落下后，先将刀向前虚推，然后往后猛拉......
拍是中国刀法中最具代表性的一种。日本美食作家平松洋子在《奢侈的滋味》中写道：「偷偷说一句，我越来越离不开中式菜刀，其实是因为享受拍下去的快感。啪嚓下去，就像一个干脆的耳光毫不留情地击溃对手。大蒜、生姜自不用说，黄瓜、莲藕、牛蒡……中式菜刀可以让我尽情拍下去。」坚韧的刀身是承受住作用力的关键，长方形的宽阔刀身给足了下落后的接触空间，数起数落，才叫果实炸开。相比之下，西式主厨刀一来盖不住食物，二来锋利有余韧劲不足，如果用来完成中式拍，很容易过刚易折。所以，不能拍蒜的中式菜刀绝对是失格的存在。
精致的刀工赋予食物更好的形状，是饮食文化中的美学享受之一。© DERA BURRESON
中国人对刀工的看重还在于其「文人性」。《调鼎集》里一道藏刀工于无形的三套鸭轻描淡写道「肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供」。《扬州画舫录》里花刀闲笔，「亦间取西瓜雕刻人物、花卉、鱼虫之戏，谓之西瓜灯。」而现在常见的刀工代表菜，雅致如文思豆腐「百刀落下，千发悬汤」；精巧灯影牛肉，遇光见影，薄如蝉翼。传统中华饮食文化的美学体现大半仰仗厨师刀工的炫技发挥。
中国文人是很爱美食的，但远有苏轼东坡肉，近有袁枚《随园食单》，在民国前的各种食谱、菜单中鲜少有关于菜刀、刀法的记录存在，或许是「君子远庖厨」的规训，就连李渔都不曾在《闲情偶寄》中提到只言片语。大隐于庖厨中，深藏功与名，中式菜刀可不就是厨房里的扫地僧。
参考资料：
《被忽视的菜刀文化》王垂志
《中式厨刀为什么拿不出手 》三个料理人
《鱼翅与花椒》扶霞 · 邓洛普
《河西走廊汉魏晋刀具研究》罗昀成
《家庭做菜也要讲点刀工》王刚
《中国菜肴史》邱庞同
